Bien choisir mes pois gourmands…
Le pois gourmand est exquis, sucré et tendre les tous premiers jours après récolte. Il est alors d’un vert tendre, les cosses sont lisses et translucides. Ils doivent être bien plats, satinés, cassants et raides jusqu’à la pointe. Préférez ceux qui ont leur pédoncule.
Quand les acheter ?
De mai à septembre c’est la pleine saison des pois gourmands.
Comment les conserver
Les pois gourmands se gardent 48 h dans le bac à légumes du réfrigirateur. Théoriquement le mange-tout se congèle, mais il est bien moins appétissant une fois déconglé.
Bien les préparer…
Equeutez les pois gourmands et retirez soigneusement les fils. Vous pouvez cuire vos pois mange-tout à la vapeur (quelques minutes à peine), à l’étouffée ou sautés au wok.
Cuits à l’eau bouillante, passez-les ensuite sous l’eau froide pour préserver leur belle couleur. La cuisson à l’étuvée, comme pour les petits pois, dans un verre de bouillon de viande, avec quelques oignons nouveaux garantira leur saveur et leur teneur en vitamines.
Pour bien les déguster !
Cru, tout juste cueilli, et nature, on en raffole comme d’une friandise !
Vous pouvez les blanchir pour les incorporer à une salade ou à une soupe; les fendre dans le sens de la longueur et les farcir; les faire revenir vivement au wok…
Au dernier moment, on peut ajouter une cuillerée de crème fraîche, une noix de beurre frais, un filet de vinaigre, ou bien un trait de vin, sans oublier les herbes aromatiques (persil, cerfeuil, thym, menthe) Ils s’accordent avec tous les légumes nouveaux, les fruits à coque, les graines de sésame, les asperges, les échalotes, et l’ensemble des volailles.