Bien choisir ma poitrine d’agneau
Pour préparer une poitrine farcie, demandez au boucher de désosser le morceau.
Pour les plats mijotés, achetez de la poitrine en morceaux, avec ou sans os.
Pour l’épigramme de Michelet, sur un devant d’agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet et sépare les deux poitrines en laissant le haut des côtelettes. Pour préparer un épigramme, demandez-lui de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et de dégraisser légèrement le dessus du morceau.
Comptez 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et un épigramme entier pour 2 à 3 personnes.
Quand l’acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.
Comment la conserver
La viande d’agneau se conserve 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Laisser la viande dans le papier sulfurisé du boucher avec un suremballage de sac plastique.
N’hésitez pas à congeler votre plat mijoté, vous pourrez ainsi le conserver 8 à 10 mois et le décongeler en le réchauffant directement.
Bien la préparer…
La poitrine d’agneau est proposée entière et désossée pour être farcie, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
Les plats mijotés se prêtent parfaitement au réchauffage : n’hésitez pas à les préparer la veille. La cuisson en 2 temps permettra non seulement à la viande d’agneau d’être encore plus tendre, mais vous pourrez également dégraisser facilement votre préparation : en effet, les graisses, figées après le refroidissement, peuvent aisément être retirées avant le réchauffage du plat.
Pour bien la déguster !
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin). Craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles et pour les aliments ou sauces à tonalité acide.