Bien choisir mon gigot
Comme pour l’épaule d’agneau, un gigot court et rond sera meilleur qu’un long et fin. Selon l’âge de l’animal, le poids d’un gigot varie de 1,2 à 4 kg. Un gigot 1 à 1,5 kg convient pour 4 personnes. Pour 8 personnes, demander un gigot de 2 à 2,5 kg. Le poids d’un gigot raccourci correspond aux 4/5ème environ du poids d’un gigot entier. La selle se cuit entière, au four, comme un rôti. La selle de gigot qui doit toujours être désossée et ficelée, régale 3 à 4 personnes. Elle peut aussi être vendue en tranches.
Ce n’est pas à la couleur de la chair, allant du rose pâle au rose soutenu, qu’on reconnaît la qualité d’une viande d’agneau. Le grain serré de sa chair et la blancheur de sa graisse sont en revanche les signes d’une viande tendre et goûteuse.
Quand l’acheter ?
La meilleure saison de l’agneau s’étend d’avril à juillet.
Comment le conserver
Un gigot d’agneau peut attendre 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.Il ne faut jamais l’enfermer dans des boîtes hermétiques car elle risque de prendre une odeur forte : prévoyez des couvercles ajourés ou du film transparent pour laisser circuler l’air. L’envelopper dans du papier d’aluminium est fortement déconseillé, mieux vaut la laisser dans le papier du boucher. Astuce : affleurer la viande au pinceau d’une bonne huile d’olive première pression et la remettre dans son papier d’origine.
Vous pouvez congeler le gigot à la pièce et le conserver ainsi 8 à 10 mois. Inscrivez la date de congélation sur le sachet. Pour un gigot surgelé de 1,8 kg, compter environ 12 heures, soit une nuit de décongélation au réfrigérateur. Pour une décongélation à température ambiante, passer d’abord le gigot sous l’eau fraîche, il se décongélera alors en 5-6 heures mais il faudra le cuire sans attendre. Pour une décongélation au four micro-ondes compter environ 30 mn.
Bien le préparer…
Le gigot est traditionnellement rôti entier aux fêtes de Pâques. Pour une cuisson à four chaud (Th. 7 – 210 °C), compter 10 mn par livre pour une viande rosée, 15 pour une cuisson à point. Pour obtenir une viande encore plus tendre, frotter le gigot avec du vinaigre avant la cuisson ou arrosez-le de 5cl de vinaigre de Xéres à mi-cuisson.
La selle coupée en tranches donne de savoureuses grillades dites tournedos d’agneau ou côtelettes dans le gigot, bien qu’elles n’ait aucun os.
Le baron offre un rôti somptueux pour les grands festins et surtout les grandes tablées.
Pour bien le déguster !
Quelque soit le mode de cuisson, mettez l’accent sur l’assaisonnement : herbes (thym, romarin, sarriette), épices (curry, cannelle, cumin). Craquez pour les mariages salés-sucrés en les servant avec du miel, des abricots, ou des myrtilles et pour les aliments ou sauces à tonalité acide.
Un reste de gigot se prête à de savoureuses préparations comme la moussaka, les boulettes… et il est, bien sûr, excellent froid servi avec une salade.
Quel vin pour l’accompagner ?
Optez pour un vin rouge offrant à la fois fraîcheur et tanins peu marqués : un Chinon de Loire, ou un Buzet du Sud-Ouest.