Bien choisir ma Saint-Jacques…
Pour s’assurer de la fraîcheur de la noix enfermée dans sa coquille, utilisez tous vos sens ! Vérifiez d’abord que la coquille est fermée. Si elle ne l’est pas, elle doit, au contact de votre doigt, se refermer. C’est le signe qu’elle est vivante et donc fraîchement péchée. Elle doit aussi être lourde. Enfin, sentez-la : seul un léger parfum iodé doit s’en dégager !
Si vous décidez de les acheter déjà décortiquées, les noix de Saint-Jacques doivent être fermes au toucher et se rétracter à votre contact ! Choisissez celles de couleur crème. Si elles sont trop blanches, c’est qu’elles ont été trempées dans l’eau pour être alourdies. Le corail doit être brillant et bombé. A savoir : selon la période de l’année et la provenance des noix de Saint-Jacques, il est normal qu’elles n’aient pas de corail.
Et bien la déguster !
Entières, les coquilles Saint-Jacques se conservent 3 jours. Enveloppez-les dans un linge et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Sans leurs coquilles, elles se gardent environ 2 jours, au frais également.
Pour l’ouvrir sans danger, munissez-vous d’un couteau large et fin, que vous faites glisser entre les deux valves. Une fois ouverte, ôtez la poche noire et les barbes. Rincez la noix, mais ne la faites pas baigner. Si vous craignez le couteau, vous pouvez aussi les passer 5 minutes au four, elles s’ouvriront d’elles-mêmes !
Crue, la noix de Saint-Jacques peut être préparée en carpaccio (coupée en fines lamelles) ou en tartare (assaisonnée d’un filet d’huile d’olives, de citron et de ciboulette). Cuite, elle peut être servie de mille et une façons. Mais, pour conserver son goût et sa chair tendre, la cuisson doit être rapide. A la poêle ou au wok, faites-les saisir à feu vif, le temps d’un aller-retour. Pensez à piquer le corail avant la cuisson, afin qu’il n’éclate pas. Servez-les ensuite en salade ou en cassolette. N’hésitez pas à marier les saveurs : les noix de Saint-Jacques sont parfaites pour les amateurs de sucré-salé ! En brochette ou cuites dans leurs coquilles, façon gratin, les Saint-Jacques s’offrent à votre imagination.
Légende : Coquille Saint-Jacques (Pecten maximus)