La coquille

Présentation

Cette brioche traditionnelle des Flandres est fabriquée à partir de la Saint Nicolas, début décembre. Faite de farine, de lait, d’oeufs, de beurre et de sucre, elle renferme des raisins au rhum. Que la fête commence !

Ingrédients

Conseil : L’étranglement des têtes doit être bien prononcé. Il est conseillé de le faire deux fois, en observant un petit temps de détente entre les 2 manipulations.

Ingrédients :

- 1000 g Farine de gruau

- 300 g Lait (température de base 48°C)

- 300 g OEufs

- 200 g Sucre

- 50 g Levure

- 20 g Sel

- 400 g Beurre

PRÉPARATION

Raisins secs : 300 g

Rhum : 100 g

Procédure

PRÉPARATION

Faire tremper les raisins dans le rhum la veille.

Incorporations

Mettre la farine, le lait, les oeufs, le sucre, la levure et le sel dans la cuve.

Type de pétrin :

- Batteur.

Frasage

5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte

Bâtarde.

Pétrissage

6 à 7 minutes en 2 ème vitesse.

Incorporation

Incorporer le beurre en 1ère vitesse.

Pétrissage

Jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Incorporation

Incorporer les raisins imbibés en 1ère vitesse.

Frasage

Jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Température de pâte

24/25°C.

Pointage

1 heure à température ambiante.

Rabat

Après 1 heure.

Pointage retardé

Réserver au réfrigérateur environ 12 heures.

Pesage

10 pâtons à 260 g.

Mise en forme

Bouler légèrement les pâtons.

Détente

20 minutes.

Façonnage

En pâtons de 20 cm, en finissant l’allongement avec les mains verticales afin de former une tête aux 2 extrémités.

Dépose

Sur des plaques de cuisson.

Dorage

A l’oeuf.

Apprêt

Environ 2 h 30 .

Dorage

A l’oeuf.

Coupe

2 incisions en diagonale.

Décor

Déposer du sucre grain entre les 2 coupes.

Cuisson

A 180/200°C, environ 30 minutes.

Source