Noix de coquilles Saint-Jacques rôties, jus de châtaignes, garniture automnale

Présentation

Recette d'Hélène Darroze, Restaurant Darroze, à Paris

Ingrédients

Douze coquilles Saint-Jacques.
1 carotte,
1 oignon,
1 branche de céleri,
2 gousses d’ail,
un bouquet garni (thym, laurier, vert de poireaux),
200 g de châtaignes (sous vide),
100g de poitrine fumée coupée en tranches très fines,
8 oignons grelots,
100 g de cèpes.
100 g de crème crue fouettée.
10 cl de vin blanc sec,
10 cl de bouillon de volaille,
10 cl de fond de veau,
5 cl d’armagnac.
100 g de graisse de canard.

Procédure

Ouvrir les coquilles, réserver les noix au frais, récupérer la corolle translucide qui entoure la noix (barbes), la laver soigneusement, la couper en morceaux.

Le jus de châtaignes.

Dans 50g de graisse de canard, faire blondir une garniture aromatique composée d’1 carotte taillée en tronçons, 1 oignon émincé, 1 branche de céleri taillée en morceaux, 2 gousses d’ail fendues en deux et dégermées, un bouquet garni. Ajouter les barbes de Saint-Jacques, sel et poivre.
Déglacer avec 5 cl d’armagnac, puis 10 cl de vin blanc, réduire à sec.
Mouiller avec 1,5 dl d’eau, laisser mijoter 1 heure.
Passer ce fumet au chinois, y cuire 50 g de châtaignes. Passer le tout au mixer pour obtenir un “jus de châtaignes” très léger que l’on réservera.

La garniture automnale.

Dans un récipient pouvant aller au four, faire revenir les fines tranches de lard, 12 châtaignes cuites, 8 oignons grelots dans 25 g de graisse de canard.
Mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de fonds de veau, recouvrir d’une feuille d’aluminium percée d’un trou et enfourner 10 minutes à 210°.
Pendant ce temps, poêler vivement, à la graisse de canard, 100 g de cèpes coupés en grosses lamelles, salés, poivrés. Réunir tous ces éléments et les réserver au chaud.
Porter le jus de châtaignes à ébullition et y incorporer 100g de crème fouettée.
Fouetter le tout quelques instant pour émulsionner.

Poêler rapidement les noix de Saint-Jacques avec un peu de graisse de canard, en déposer trois au centre de l’assiette de vos convives, les entourer de la garniture, puis d’un cordon de jus de châtaignes.