Noix de coquilles saint-jacques, poitrine paysanne, copeaux de parmesan

Ingrédients

2 Noix de coquilles Saint-Jacques
24 Grosses asperges
QS Sel, poivre
1 Filet de jus de citron
4 Cuillères soupe d’huile de noix
1 Cuillère à soupe de jus de volaille réduit
2 Cuillères à soupe d’huile de tournesol
8 Lamelles de poitrine paysanne (poitrine de porc fumée)
15g Beurre
1 Cuillère à café de poudre de peau d’oronge
12 Copeaux de parmesan (facultatif)

Procédure

Préparation : Parer, éplucher les asperges, les regrouper par bottillons, les cuire dans de l’eau bouillante salée, les tenir croquantes égoutter.

Sauce : Mélanger le jus de citron avec l’huile de noix, poivrer, ajouter le jus de volaille, réserver.

Cuisson : Dans une poêle antiadhésive, poêler successivement à l’huile de tournesol : les lamelles de poitrine paysanne et les noix de coquilles Saint-Jacques, assaisonner, égoutter. Ajouter le beurre et dorer les asperges pendant 30 secondes, parsemer la poudre d’orange, retirer, éponger. Découper 12 pointes; fendre dans la longueur les asperges restantes.

Finition et présentation : Dans une assiette, dresser les noix de coquilles Saint-Jacques et les asperges, disposer la poitrine paysanne et les copeaux de parmesan, verser la sauce.

Vin recommandé : Chaillées de l’Enfer (domaine Georges Vernay)