Raviolis de cèpes

Ingrédients

250 g de cèpes
1 jaune d’oeuf
1 gousse d’ail
2 échalotes
1/4 de botte de persil
20 cl de fond de veau
20 cl de bouillon de volaille (en cube éventuellement)
40 g de parmesan
50 g de foie gras cru
20 ri de crème liquide
Huile d’olive
1 paquet de pâte à ravioli chinois (dans les épiceries fines)

Procédure

Préparation : Éplucher les échalotes et l’ail et les hacher. Hacher le persil. Essuyer les cèpes et les tailler en dés. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir à feu vif les dés de cèpes. Faire chauffer une poêle anti adhésive et y poêler le foie gras. Retirer du feu et tailler le foie gras ainsi juste poêlé en dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile et y faire suer les échalotes et l’ail hachés. Puis ajouter les cèpes et le fond de veau et laisser mijoter 10 minutes. Retirer la sauteuse du feu et laisser refroidir. Incorporer le parmesan râpé, le jaune d’œuf, le persil et les dés de foie gras. Mélanger le tout.

Étaler la pâte à ravioli en prévoyant 4 raviolis par personne.Disposer sur chaque ravioli une noix du mélange précédent. Avec un pinceau à pâtisserie, humidifier le pourtour des raviolis et les fermer en les pressant. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger délicatement les raviolis ainsi préparés et les laisser cuire durani 1 minute, les égoutter.

Faire réduire sur feu moyen le bouillon de volaille aux deux tiers, Puis ajouter la crème, faire chauffer quelques minutes et mixer pour obtenir un mélange mousseux.

Finition et présentation : Disposer les raviolis dans une assiette et napper de la mousse.

Vin recommandé : Terrasses de l’Empire