Recette : noix de coquille saint jacques label rouge À la plancha, pulpe de potimarron, girolles, noisettes ÉclatÉes
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de coquilles st jacquesPrésentation
Auteur :
Recette d'Arnaud Viel, Restaurant la Renaissance à Argentan
Crédit photo :
Normandie Fraîcheur Mar
Ingrédients
12 noix de coquille Saint-Jacques Label Rouge
600gr de potimarron
400gr de girolles
100gr de noisettes éclatées
50cl de bouillon de poule
80gr de beurre
Huile de noisettes
Sel et poivre
Procédure
Décoquiller les coquilles Saint-Jacques. Nettoyer les noix et les coraux sous un filet d’eau, les éponger sur un linge.
Eplucher le potimarron, le tailler en dés et le cuire dans le bouillon de poule. L’égoutter et écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter le beurre en parcelles, assaisonner et réserver au chaud.
Couper les pieds des girolles et les laver très rapidement à l’eau, les éponger. Les poêler au beurre et ajouter les échalotes ciselées, saler et poivrer.
Couper en deux les noisettes, les mettre dans une poêle avec un trait d’huile de noisette et les faire colorer tout doucement.
Ajouter une pincée de sel.
Dans une assiette, faire un emporte pièce de potimarron, poser les coquilles Saint-Jacques dessus. Disposer les girolles et quelques noisettes. Signer d’un trait d’huile de noisette.
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