Mini-bocaux de foie gras parfumé cuit au sel de Guérande Label Rouge

Présentation

Recette extraite du livre « Gourmandises Salées »
Recette et stylisme : Lissa Streeter
Photographie : Rina Nurra

Ingrédients

Pour 4 petits bocaux de 15 cl chacun :

1 lobe de foie gras de 600g
(frais ou congelé et dénervé)
1 kg de gros sel Label Rouge Le Guérandais

Mélange asiatique :
1 cuillerée à café de poivre sichuan
2 cuillerées à soupe d’armagnac

Mélange 5 épices :
1 grain d’anis étoilé
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1/2 cuillerée à soupe de gingembre en poudre
10 grains de poivre noir

2 cuillerées à soupe de vin doux naturel, un maury ou un banyuls

Mélange alsacien :
5 baies de genièvre
10 grains de poivre noir

2 cuillerées à soupe de riesling vendanges tardives 
(ou un vin moelleux)

Procédure

Commencer la préparation la veille. Si utilisation d’un foie gras frais, étaler le lobe et le dénerver avec un petit couteau pointu et une pince à épiler. Si utilisation d’un foie gras congelé, décongeler le lobe dénervé au réfrigérateur pendant 12 heures, avant de le laisser tremper 15 à 20 minutes dans du lait entier à température ambiante.

Préparer le parfum souhaité. Pour le mélange asiatique, chauffer dans une poêle sans graisse le poivre sichuan avant de le réduire en poudre dans un moulin à café ou un mortier ; pour les autres mélanges, réduire simplement les épices en poudre.

Égoutter le foie gras et le sécher avec du papier absorbant. Saupoudrer avec le mélange d’épices souhaité puis mouiller avec l’alcool. Envelopper le foie gras dans une mousseline ou une gaze.

Mettre une couche de gros sel dans un moule à cake ou une terrine et poser le foie gras dans sa mousseline. Recouvrir avec le reste du gros sel. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, laver les petits pots avec de l’eau très chaude, les rincer et les sécher. Sortir le foie gras cuit par le sel fondu. Remplir les 4 petits bocaux avec les morceaux de foie gras, fermer et mettre au congélateur. Ils s’y conservent 1 mois.