Recette : canettes légèrement laquées aux épices
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de canard entierPrésentation
Recette de Jean-Yves Guého, restaurant l'Atlantide, Nantes.
Ingrédients
- 3 petits colverts sauvages ou 2 canettes de barbarie,
- 50 g de beurre,
- sel,
- poivre
le mélange d’épices à laquer : - 100 g de miel d’acacia,
- cuillérée à soupe de mélange cinq épices,
- 1 pincée de gingembre en poudre,
- 1 pointe de cayenne,
- 5 cl d’huile de sésame,
- 2 cuillérées à soupe de sauce soja,
- 25 g de crème de riz.
pour l’accompagnement : - 6 poires ou 3 coings,
- une bouteille de vin d’anjou,
- poivre du setchouan.
Procédure
Elaboration
La veille,préparer le mélange d’épices à laquer en mélangeant au fouet tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 200°.
Saler les canards à l’intérieur et à l’extérieur, les badigeonner avec le mélange d’épices, les enfourner sur une plaque, les faire cuire 20 minutes.
Les badigeonner à nouveau avec le mélange d’épices, laisser reposer.
Faire pocher les fruits entiers, pelés et évidés dans le vin rouge assaisonné de poivre du Setchuan.
Servir les filets des canards, qui doivent être rosés, découpés en tranches fines – les aiguillettes -, accompagnés des fruits découpés en tranches, dans des assiettes très chaudes.
Remettre 10 minutes au four pour terminer la cuisson des cuisses qui pourront être servies en second service accompagnées d’une petite salade de mesclun.