Recette du canard aux navets de Cerdagne

Présentation

Le canard s’apprête de bien des façons, mais c’est en ragoût que les ménagères cerdanes mettent un point d’honneur à le préparer, pour la fête de tous les saints, car canards et navets de Cerdagne sont à cette date à point. Au village d’Eyne, « la fête du canard aux navets », quand le temps oscille encore entre l’automne et l’hiver, est devenue une institution. En l’instaurant annuellement, son maire, Alain ousquet, a voulu faire revivre un morceau de cette culture locale, autour duquel se assemblent une soixantaine de convives. Il faut dire que la préparation de ce plat, ses ingrédients, et le grand chaudron qui lui sert pour la cuisson, prennent un tour singulier pour qui n’est pas du pays. Une recette, ici, tout à la fois cerdane et roussillonnaise, qu’Alain Bousquet a marqué de ses origines, en y ajoutant de la tomate, des olives vertes et de l’armagnac à la place du vin blanc.

Ingrédients

Pour 60 personnes (mais il est simple de convertir à 4, 6, 8 personnes à raison de deux morceaux de canards chacune)

Un chaudron en fonte sur trépied – caldeira – d’une centaine de litres, qui servait anciennement à la cuisine du cochon (pour celle des hommes comme pour celle des bêtes). 10 à 15 canards préalablement plumés et vidés

Ingrédients :

- Des poignées et des poignées de navets de Cerdagne

- Une vingtaine d’oignons

- 1 à 2 litres d’Armagnac

- De nombreuses olives vertes

- Du concentré de tomates

- Du sel, du poivre.

- De la patience, un bon cache-nez, une écharpe…

Procédure

Quand le feu est en route sous le chaudron, y jeter les morceaux de canard, les faire revenir jusqu’à ce qu’ils « fassent leur graisse » et soient bien rissolés. Après quoi, sortir le maximum de graisse que ces morceaux ont rendue, ôter dans le même temps tous les morceaux pour y jeter à la place les oignons émincés qu’on laisse roussir.

Reviennent à nouveau les morceaux de canard pour rejoindre les oignons, sur lesquels on verse l’armagnac que l’on flambe.

Du sel, bien sûr, du poivre aussi, enfin les olives et le concentré de tomate.

On mouille alors avec de l’eau, le tout doit cuire encore et encore.

Une demi-heure avant la fin du « grand bouillonnement », ajouter les petits navets de Cerdagne finement pelés et coupés en morceaux, qui se fondront dans ce reste de temps de cuisson juste ce qu’il faut pour ne pas tout à fait disparaître. Servir chaud, de préférence accompagné de pommes de terre en robes de Cerdagne et pourquoi pas d’un Côte du Roussillon Village.

Recette extraite du livre “Savoirs et saveurs des Pyrénées catalanes – l’élevage” edité par le Parc naturel régional Pyrénées catalanes et la maison d’édition Loubatières – A découvrir chez votre libraire.