Caneton aux cerises ou caneton à la cérétane

Présentation

recette de M. Commenge, chef cuisinier à l’hôtel « les Arbousiers » à Las Illas, mettant à l’honneur les cerises de Céret, les premières récoltées en France.

Ingrédients

1 caneton – quelques fines tranches de jambon cru – 3 cuil. à soupe d’huille ou de graisse d’oie – 1 sauce demi-glace (à défaut un consommé d’os très concentré lié et tomaté légèrement) – 3 cuil. à soupe de bon kirsch – 250 gr par personne de cerises de Céret – 1 cuil. à soupe de sucre en poudre pour 250 gr de fruit – du Banyuls brut – 1 cuil. à soupe de gelée de groseille pour 250 gr de cerises – 1 zeste d’orange ou de citron râpé.

Procédure

1 – barder un caneton de fines tranches de jambon cru et le faire braiser au four. Le retirer au ¾ de la cuisson.

2 – ajouter au fond de cuisson une quantité équivalente de sauce demi-glace. Faire réduire.

3 – découper alors le caneton et le dresser en sauteuse. Le flamber au kirsch et le recouvrir de la sauce dégraissée et passée. Laisser mijoter à couvert ¼ d’heure.

4 – préparer à part la garniture de cerises : les dénoyauter, les mettre dans un poêlon avec le sucre. Couvrir et laisser cuire 5 minutes. Egoutter et laisser refroidir en réservant la cuisson. Au jus de cuisson des cerises, ajouter le banyuls, un zeste d’orange et de citron râpé. Laisser réduire de moitié, puis y verser les cerises et un peu de jambon finement émincé.

5 – dresser le caneton au centre du plat, napper de sauce cérétane et le servir entouré de barquettes garnies de cerises.

Pour accompagner cette succulente recette, il est recommandé un banyuls très sec alterné de quelques gorgées d’eau gazeuse ou un Haut Corbières.