L'Aubrac

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

un paysage de l'Aubrac
un paysage de l'Aubrac - viadene.free.fr

À cheval sur trois provinces historiques (l’Auvergne, le Rouergue et le Gévaudan), trois départements (le Cantal, l’Aveyron et la Lozère), trois régions administratives (le Midi-Pyrénées, le Languedoc-Roussillon et l’Auvergne), l’Aubrac s’impose comme l’un des endroits les plus fascinants de l’Hexagone : monde de silence et de solitude (une quinzaine d’habitants au kilomètre carré !) ondulant en d’infinis pâturages d’un vert-gazon presque fluo, grisaillant de blocs pierreux où s’assombrissant de landes, dans l’odeur de gentiane et d’absinthe, désert blanc durant les longs séjours de l’hiver, battu par les vents…

Le plus méridional des massifs volcaniques du Massif central trace une ellipse de 40 kilomètres sur 20 (orientée selon un axe nord-ouest/sud-est) à l’intérieur d’un périmètre compris entre les vallées de la Truyère et du Lot et dont le centre est représenté par les pittoresques localités de Nasbinals et d’Aubrac.

Ce massif élevé (culminant au Signal de Mailhebiau, à 1 471 mètres), constitué d’un empilement de coulées basaltiques très anciennes, dépourvu d’arbres, n’est cependant pas totalement uniforme : au nord, dans le Caldaguès (molles ondulations herbagères, d’où émergent quelques buttes et sucs volcaniques entre la Truyère et la station thermale de Chaudes-Aigues), granite et schiste dominent, tandis qu’au sud et au sud-ouest, dans les Boraldes (torrents affluents du Lot dégringolant du socle cristallin entre des gorges étroites), le paysage se montre pentu, plus boisé. Par opposition, le versant oriental de l’Aubrac, tapis herbeux bosselé encadré de murettes de pierres, permet de passer sans transition nette aux bas plateaux de la Margeride.

Au centre, au-dessus de 800 mètres environ, s’étendent ces immenses pâturages caractéristiques limités en périphérie par des forêts, des landes et des étangs. On y mène encore des troupeaux d’ovins (moutons bizets, blancs de Lozère) et de bovins à l’estive, même si les mazucs1 où se fabriquaient la fourme font figure de reliques. En effet, la race d’Aubrac (vachettes blondes) est de plus en plus supplantée par la charolaise (aux qualités bouchères). Ces prairies et pâturages d’un vert tendre unique, à la flore généreuse (menthe sauvage, arnica, armoise, digitale, thé d’Aubrac, narcisse, jonquille…) à parcourir à pied le long des drailles2, emplissent de plénitude.

Laguiole, capitale excentrée (à l’ouest) de l’Aubrac, est connue pour ses couteaux et son fromage.

Gastronomie

Produits du terroir et spécialités : charcuteries (friton, pâtés, saucisse fraîche, saucisse à la perche (sèche), saucisson, jambon, andouille de viande3, fricandeau4), falette (voir région Auvergne), ase farcie (estomac de porc farci), tripous du Rouergue (ceux de Chaudes-Aigues, de Saint-Chély) et pétite de Laguiole, gigot d’agneau, viande de bœuf d’Aubrac (tournedos, faux-filet, pavé grillé… coufidou), ris de veau à la crème (veau d‘Aveyron et du Ségala), potée, chou farci (voir région Auvergne), picoussel (gâteau salé aux pruneaux de type pounti auvergnat), gibier (lièvre en saupiquet), escargots, truites, écrevisses, aligot, retortillat et truffade (voir région Auvergne), pascade, fricassées de cèpes, de girolles ou de coulemelles, soupe au fromage, aïgo boulido, spécialités au roquefort dont feuilleté au roquefort, châtaigne (châtaigne du Ségala et du Quercy).

Fromages : roquefort, laguiole et tomme fraîche, écir.

Desserts : rissole, tarte aux myrtilles, fouace aveyronnaise, gâteau à la broche, coupétade (voir Languedoc-Roussillon).

Douceurs : chocolats de l’abbaye de Bonneval (à Espalion)… gelée de pissenlit.

Spiritueux : gentiane d’Aubrac (marque Marius Bonal).

1 Abris où était fabriqué le fromage, encore appelés « burons ».

2 Chemins qu’empruntent les troupeaux transhumants.

3 Voir andouille de viande (région Limousin).

4 Voir fricandeau (région Languedoc-Roussillon).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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