Habités par l’homme depuis plus de 50 000 ans, les Grands Causses (ou Causses majeurs, par opposition aux causses du Quercy) constituent de formidables tables calcaires très épaisses, occupant un ancien golfe marin, soulevées à des altitudes comprises (hormis pour le Larzac et le Comtal) entre 1 000 et 1 200 mètres.
On en dénombre six : au nord de la vallée du Tarn, les causses de Sauveterre et de Sévérac, ce dernier prolongé par le causse Comtal ; entre le Tarn et la Jonte, le causse Méjean ; entre la Jonte et la Dourbie, le causse Noir ; enfin, au sud de la Dourbie, le causse du Larzac. On peut, pour des raisons de commodité, leur associer le causse Rouge et le bassin de Millau, ainsi que les vallées qui les séparent.
L’aridité du sol, liée à des phénomènes karstiques, l’immensité de ces steppes caillouteuses –royaume des brebis – où des rochers ruiniformes dressent leurs silhouettes pétrifiées, ne manquent pas de susciter une grisante émotion.
Cependant, la vertigineuse planéité de certains secteurs est vite interrompue par des ondulations. La serre est une croupe douce au sommet plat et chauve, dominant la combe qui, quand elle se fait plus ample, est une « plaine » portant des cultures (argiles de décomposition rougeâtre à cailloutis). Les cloups, eux, sont de petites dépressions plus ou moins circulaires issues de la décomposition du calcaire par les eaux de pluie. Lorsque ces cloups s’agrandissent, ils forment alors des sotchs (dolines), tapissés de bonne terre arable, d’aspect rougeâtre, portant les labours. Sur le bord des champs s’entassent les clapas, tas de pierres servant à l’édification des murets et des cazelles (gariotes). Des avens, des gouffres, des abîmes conduisant à des grottes ou à un intense réseau d’eaux souterraines criblent ces plateaux d’abord inhospitalier, aux nuits glacées, aux étés caniculaires. La fonte des neiges remplit des mares circulaires empierrées, les lavognes, signalant la présence de troupeaux de moutons. Les boqueteaux de chênes sont des blaques. Les vallées (parfois appelées « rivières »), s’encaissant en des canyons souvent spectaculaires, bénéficient de sols alluviaux (cerisiers, noyers, amandiers, élevage bovin). Les ratchs sont des rapides, les estrets des resserrements… Tout ce vocabulaire spécifique exprime l’extraordinaire diversité de ces mondes qui se côtoient et que l’on aurait trop tendance à réduire à de simples déserts uniformes.
Dans le même ordre d’idée, la ferme caussenarde obéit à une logique d’adaptation à son milieu : la virulence des vents l’a faite basse, souvent adossée à une serre. Elle adopte généralement un plan en L ou en U, ouvert vers le sud. Au rez-de-chaussée se situe la bergerie, à l’étage l’habitation. Des trappes permettent de nourrir le bétail du « pailler » (grenier) aux mangeoires. Enfin, un système de canalisation permet de recueillir les eaux de pluie.
Millau, capitale des Grands Causses, nichée dans une dépression au pied du Larzac, est spécialisée dans la ganterie. Elle offre une villégiature parfaite pour partir à la découverte des villages typiquement caussenards et des merveilles naturelles qui abondent.
Le causse Méjean, dont le nom signifie « médian » car il est situé entre le causse Noir et le causse de Sauveterre, est un causse lozérien. D’une superficie de 330 kilomètres carrés, c’est le plus élevé des Grands Causses (1 000 à 1 250 mètres en allant vers l’est), le plus rude aussi, et le plus désolé. Abritant des merveilles hallucinantes, en particulier les gorges du Tarn et l’aven Armand, les phénomènes karstiques lui ont donné son aspect ondulé. À l’est, ces steppes dépeuplées (densité inférieure à 2 habitants au km2 dans certaines communes !), aux hivers rigoureux, aux étés caniculaires, aux brutales différences de température entre le jour et la nuit, sont balayées par des vents violents. À l’ouest, des ravins profonds d’une centaine de mètres séparent les plateaux boisés. On s’est tourné ici vers l’élevage des brebis. On aperçoit ici et là des sotchs accueillant prairies et labours et des îlots de cultures dans les vallées.
Gastronomie
Agneau des causses (ris, cervelle, côtelette, agneau de lait à la broche, gigot au flambadou, tripous du Rouergue et menel de Millau), viandes de veau (veau d‘Aveyron et du Ségala) et de bœuf, coufidou, charcuteries (pâté de foie, pâté au genièvre, friton, boudin galabart, saucisse à la perche, saucisse d’herbes2), falette (voir région Auvergne), champignons (oreillettes, cèpes, grolles), volailles (canard, poule), gibier (lièvre ou lapin en saupiquet, râble de lièvre au capucin, lièvre à la broche, lapin au thym, grive), truite (quenelles de truites), écrevisse (celle de Nant), pascade, aïgo boulido.
Fromages : roquefort (salade, entrecôte, truite, tourte, cèpes, soufflé, chausson, omelette, sauce… au roquefort; également feuilleté au roquefort), bleu des causses, pérail, brebis du Larzac (sorte de pâte de roquefort en pot), recuite (mousse fromagère), gâtis (brioche à la fondue de cantal et roquefort). Spécialité fromagère en allant vers l’Aubrac : l’aligot.
Légumes et fruits des vallées du Lot (fraise de Saint-Geniez-d’Olt) et du Tarn (cerise d’Aguessac), champignons (cèpes), confitures, miel des Causses.
Dessert caussenard emblématique : la flône (ou flaune). Autres pâtisseries : rissole, vênes, gimblettes, fouace aveyronnaise, pompe à l’huile, gâteau à la broche, croquants, tartes aux fruits, clafoutis (voir Limousin).
Douceurs : chocolats de l’abbaye de Bonneval (à Espalion).
1 Mot occitan signifiant mont, colline.
2 Voir à saucisse d’herbes lozérienne, en région Languedoc-Roussillon.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.