La rissole

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

La rissole est un petit chausson de pâte feuilletée ou brisée, à l’origine fourré de viande de porc revenue à la poêle, désormais, gorgé de pruneaux.

Réhydratés dans une infusion de thé fort, les pruneaux seront dénoyautés et écrasés grossièrement avec du sucre. La pâte (farine, sel, beurre, jaune d’œuf, lait), une fois abaissée, est découpée en disques du diamètre d’un bol moyen. « Compotés » sur une face, ces disques seront refermés en demi-lunes dodues, dorées à l’œuf et enfournées à température modérée durant une trentaine de minutes.

Dans l’assiette

La rissole se consomme comme dessert, ou comme en-cas à tout moment de la journée.

Un peu d’histoire

A la viande ou fourrée de prunes, la rissole est une spécialité du Rouergue septentrional, familière en Quercy, de même qu’en d’autres provinces de l’Hexagone, notamment en Savoie et dans le Haut-Dauphiné (voir russole en région Rhône-Alpes). Le village de Rieupeyroux (posté au nord du Ségala) s’en est fait une réputation.

Jadis, on s’en régalait le lundi gras, lors de la « foire à la rissole », qui attirait une foule considérable – dont de nombreux galants espérant trouver l’âme sœur. Le bal de la rissole, en février, réveille ces souvenirs, lorsque le village comptait encore une trentaine de cafés et que les ruelles du bourg résonnaient de rires et de musique.

On peut encore trouver des rissoles dans les pâtisseries du Ségala. De surcroît, quelques vénérables biscuiteries artisanales poursuivent sa fabrication (telle la Maison Roux, à Laguiole).

En période de Carnaval reviennent les rissoles salées, farcies de chair à saucisse, d’œuf, de feuilles de blette, d’oignons, d’ail…

Rissoles aux pruneaux

Ingrédients

(pour environ une quinzaine de pièces)

  • 500 g de pruneaux secs
  • 300 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 150 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 à 3 cuil. à soupe d’eau ou de lait
  • 1 sachet de thé
  • sel

Procédure

Laisser tremper les pruneaux toute une nuit, couverts de thé fort (si on est pressé, réhydrater les pruneaux en les couvrant d’eau bouillante avec le sachet de thé et les laisser macérer et tiédir 1 heure) avant de les dénoyauter. Égoutter, puis les écraser à la fourchette avec le sucre. Facultatif : on peut verser quelques gouttes de rhum, de l’eau de fleur d’oranger. Mélanger ensuite la farine, une pincée de sel et le beurre en morceaux. Ajouter un jaune d’œuf et pétrir avec le lait ou l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse. Laisser reposer 45 minutes au frais. Abaisser la pâte sur un plan fariné et y découper des disques d’une dizaine de centimètres de diamètre. Déposer 1 cuillerée à soupe de compote d’un côté, puis refermer le chausson en humectant les bords avec de l’eau (bien presser les bords). Faire des petits trous, éventuellement des motifs, et badigeonner de jaune d’œuf. Poser les rissoles sur une plaque couverte de papier de cuisson et enfourner à 180 °C pour 30 à 35 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de rissole