La croquette aux amandes

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Autres appellations : croquant, croquande, croquet, craquante… croquettes de Vinsobres, croquettes de Nyons.

Petit biscuit dur et croquant typique de la Provence, la croquette aux amandes se présente généralement sous l’aspect d’une tranchette ovale, brunie sur le dessus, claire et compacte à l’intérieur.

Ces pâtisseries se composent de farine, de sucre ou de miel, d’œufs, de vanille ou de citron, sans oublier les amandes. Mélangés, les ingrédients seront roulés en boudins aplatis, dorés au jaune d’œuf, puis portés au four jusqu’à ce que la déshydratation les rendent craquants. Les boudins encore chauds seront détaillés en tranches de 1 a 2 centimètres et celles-ci laissées a refroidir sur une grille.

Ce délice se trempe dans le café où le thé, ou bien accompagne un vin doux, une coupe de clairette ou de champagne. Il existe également des croquets à Nyons, pas forcément aux amandes, mais aux olives, aux tomates, au fromage ou à la figue.

Croquets, croquettes, croquants… au XIXe siècle, on trouvait de ces gâteaux durcis par la cuisson dans plusieurs villes françaises (Lyon, Saint-Etienne, pour la région Rhône-Alpes).

Le Père Craquant, surnommé ainsi par ses concitoyens, était un pâtissier de la petite ville de Saillans (Bas-Diois) dans les années 1920. Il améliora la recette de ces croquettes aux amandes, connues dans le sud de la Drôme depuis longtemps. La biscuiterie « Le Père Craquant » poursuit la fabrication ancestrale de toute cette gamme de craquants : amandes, écorce de citron, d’orange, pépites de chocolat. Le terme croquette a été abandonné, car affecté d’une forte connotation d’alimentation animale !

A Nyons (Baronnies), la biscuiterie Aujoras vend également, en vrac ou en sachet, des croquettes aux amandes a l’aspect de bâtonnets rectangulaires. A moins d’une dizaine de kilomètres de Nyons, les croquettes aux amandes de Vinsobres sont également réputées depuis leur création par le boulanger du village en 1908.

Ingrédients

500 g de farine
450 g d’amandes entières
375 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
4 œufs + 1 jaune
½ sachet de levure
Sel

Procédure

Mélanger la farine et le sucre dans un saladier. Y incorporer la levure, une pincée de sel, les œufs entiers et le jaune. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Y verser les amandes et mélanger encore. Huiler la plaque du four (ou la recouvrir de papier sulfurisé). Couper la pâte en quatre parts et les rouler en boudins à aplatir légèrement. Les dorer au jaune d’œuf et les faire cuire dans un four préchauffé à 200 °C durant 25 minutes environ, jusqu'à ce qu’ils prennent une teinte bien dorée. A la fin de la cuisson, détailler les boudins en tranches de 1,5 centimètres environ et laisser celles-ci refroidir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de croquette aux amandes