Description
Variantes : galette de Pérouges, brioche au sucre (foyesse), tarte au sucre (région Nord-Pas-de-Calais), galette au sucre (région Champagne-Ardenne).
Véritable institution pâtissière dans le pays dont elle se réclame, la galette bressane, ronde et assez plate (une trentaine de centimètre de diamètre), jaune clair au centre, mordorée sur le pourtour, n’est autre qu’une pâte briochée, garnie de crème saupoudrée de sucre.
La formule est simple et bon marché : farine, sucre, levure, sel, œufs et beurre pour le disque brioché, crème et sucre pour sa garniture… la boule de pâte doit préalablement lever durant deux heures. Abaissée une première fois, elle doit lever a nouveau une heure, puis être étalée en un rond. Il suffit ensuite de badigeonner de jaune d’oeufs, de couvrir de crème et de sucre, et d’enfourner a four très chaud.
Cette galette fait les beaux jours des manifestations festives entretenues par les associations locales. L’occasion aussi de rallumer l’un des nombreux fours à pain pour l’y mettre à cuire. Associée à une boule de glace vanille et à un verre de pétillant du Bugey, elle demeure un régal !
Dessert incontournable des repas dominicaux, la galette bressane l’était autrefois lors des fêtes villageoises, notamment des « vogues » (passant d’un village à l’autre, avec bal populaire, manèges et animations). La plupart du temps, il s’agissait d’une pâte à pain enrichie avec des œufs, du beurre et du sucre. Dans la région de Crémieu et vers le Bugey, on réalise la « foyesse », une spécialité voisine, légèrement plus épaisse que la galette bressane.
Une autre variante de la galette bressane encore plus originale se trouve dans le village médiéval dont elle porte le nom : la galette de Pérouges. De surcroît, cette galette bressane n’est pas sans évoquer la galette de ménage franc-comtoise et ses dérivés : galette de goumeau, papet jurassien et toutché.
Ingrédients
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
12 cl de lait
3 œufs
sel
150 g de sucre en poudre
180 g de beurre
50 g de sucre grain
Procédure
Détendre la levure dans le lait et réserver. Dans un saladier, verser la farine, y ménager une fontaine. Y casser les oeufs, y ajouter le sucre et une pincée de sel. Mélanger les ingrédients, avant de verser le lait avec la levure. Malaxer les ingrédients jusqu'à ce que la pâte prenne une consistance homogène. Incorporer ensuite les 2/3 du beurre en pommade et continuer à pétrir le tout pendant 10 minutes. Couvrir la terrine et laisser lever pendant 1h30. Recommencer à pétrir la pâte, puis couvrir la terrine à nouveau 1 heure. Au terme de ce repos, reprendre la pâte et la retravailler pour la rendre malléable. L'abaisser en un rond d’une épaisseur de 2 centimètres. Ajouter dessus le reste du beurre et le sucre en grain bien répartis. Cuire pendant 25 minutes à 180 °C au four. Servir tiède.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.