Description
Fortement apparenté à la galette de goumeau bisontine, le papet jurassien, ou papet, est une pâtisserie du Haut-Jura, à la « frimousse » avenante, quoiqu’assez rustique, parée en surface des effets blondissant et noircissant du four. Si la recette convenue réclame un substrat de pâte briochée, on la voit communément agencée sur une pâte brisée. Sa garniture, de type flan, réclame lait, farine, sucre et œufs et un soupçon d’eau de fleur d’oranger. Cette galette ménagère se propose au moment du café, au goûter ou en fin de repas.
Ingrédients
250 g de farine
3 œufs
150 g de beurre
8 g de levure de boulanger
3 cl de lait
10 g de sucre en poudre
Sel
Pour la garniture du papet :
75 cl de lait
180 g de sucre semoule
2 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
60 g de farine
15 g de Maïzena
Eau de fleur d’oranger
Procédure
Délayer la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, verser la farine en fontaine et lui incorporer la levure au lait. Pétrir la pâte un certain temps, avant de lui ajouter le sucre, deux pincées de sel, puis les œufs. Pétrir à nouveau et incorporer à la pâte le beurre ramolli en trois ou quatre fois. Lorsque la pâte se détache parfaitement de la paume de main, la façonner en boule et la couvrir sous un linge pour qu’elle puisse lever 1 heure. A l’issue de ce temps, la pétrir et la laisser à nouveau lever 1 heure. Pendant ce temps, réaliser la crème à papet en faisant d’abord chauffer le lait. Dans le saladier, battre les œufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, y ajouter la farine, la maïzena et deux gouttes de fleur d'oranger. Bien homogénéiser l’appareil avant de verser le lait chaud dessus. Reverser le tout dans la casserole sur feu vif. Laisser quelque peu épaissir la préparation tout en remuant à la spatule. Retirer du feu. Tapisser un moule à tarte beurré de la pâte briochée en l'aplatissant avec le poing. Piquer la pâte avec une fourchette. Étaler dessus la crème à papet et faire cuire au four à 220 °C durant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir la tarte avant de la faire glisser dans un plat de service.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
