Description
Une spécialité à la consonance bien anglaise trône sur certaines tables du Pas-de-Calais lors de la fête de Noël. Le plum (prononcer « ploum » à la française1) est un pudding que l’on flambe à l’alcool à la fin du repas, à la joie des invités. Pilier de la cuisine britannique, il a traversé la Manche et conquis les habitants de la Côte d’Opale.
La couleur sombre de cette masse arrondie cache un mélange de mie de pain, de fruits secs (raisins, pruneaux) et confits, de noix, d’épices (cannelle, quatre-épices, gingembre, muscade), de sucre, de mélasse, d’œuf, de matière grasse et d’alcool (cognac, rhum, et parfois bière). L’ensemble de ces ingrédients, après savant dosage et mélange, cuit de longues heures à la vapeur. Et pour laisser s’épanouir ses arômes, le plum pudding, dont la conservation est excellente, se prépare au moins un mois à l’avance.
Dans l’assiette
A la fois acidulé, sucré, alcoolisé, d’une texture molle et humide et de forme compacte, ce dessert inhabituel pour un palais français le surprend et…le séduit tout à fait, ou non !
Un peu d’histoire
Le pudding existe en Angleterre depuis, au moins, le XVe siècle. Sucré-salé, il comportait alors surtout des fruits confits et de la viande : c’était un moyen de conserver cette dernière. Le pudding sucré cuit à la vapeur, et notamment le Christmas pudding, est apparu au XIXe siècle, à l’époque victorienne. Depuis, il revêt une telle importance en Grande-Bretagne que chaque famille a sa recette, transmise de mère en fille. Le jour de la préparation a même un nom : le Stir Up Sunday (dimanche du mélange) a lieu le dernier dimanche avant l’Avent.
La place réservée au plum pudding sur la côte du Nord-Pas-de-Calais, à l’instar de celle du welsh2, rappelle la proximité du Royaume-Uni, à la fois séparé du continent par la mer et relié à lui par le détroit du pas de Calais.
1 Le mot anglais plum se prononce « pleum » en version originale. Il signifie prune. Le mot « pudding », lui, désigne, en français, un entremet à base de mie de pain ou d’un autre féculent.
2 Plat d’origine britannique constitué de pain imbibé de bière et couvert de fromage fondu. Voir article sur le welsh rabbit.
