Description
Spécialité exclusive de la cité médiévale de Pérouges, la galette locale diffère nettement de la galette bressane dont elle s’inspire : plus mince et surtout plus large (une bonne cinquantaine de centimètres de diamètre), sa pâte briochée au sucre et au beurre présente un dessus brun mordoré, caramélisé et croquant.
Sa pâte réclame farine, beurre, œuf, levure, sel, zeste de citron. Bien travaillée, puis laissée au repos une heure, elle est ensuite abaissée finement en rond. Les bords sont ourlés afin d’empêcher l’écoulement du beurre qu’on lui étale, saupoudrés de sucre semoule. Une fois piquée a la fourchette, l’astuce consiste à la cuire dans un four très chaud (300 °C), en deux temps : 3 minutes dans le bas du four, afin que cuise la pâte de la galette, 3 minutes en haut du four pour que sa garniture caramélise. Sitôt sa sortie du four, certains artisans lui projettent quelques gouttes d’eau pour lui conférer davantage de brillance. Il convient de découper les parts de la galette lorsqu’elle est encore tiède.
Cette galette fait la joie des flux de touristes. Elle se déguste volontiers avec du cidre, un verre de vin pétillant du Bugey, ou une boisson chaude. Les restaurants la servent avec un peu de crème. Elle apparaît également lors des grandes occasions, mariages, fêtes.
Selon la tradition, ce serait une certaine madame Thibaut, de l’Hostellerie du Vieux Pérouges, qui, vers 1910, aurait transformé la recette de la galette bressane, la rendant plus mince et plus caramélisée. Il faudra attendre les années 50 pour que cette inspiration fasse des émules auprès d’autres restaurateurs et pâtissiers et ne devienne cette spécialité pérougienne courue des amateurs.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
