Le Ségala regroupe l’ensemble des ségalas1 répartis sur les départements de l’Aveyron et du Tarn : de longs plateaux schisteux, morcelés d’étroites vallées, s’inclinant vers l’ouest, aux prés coupés de haies arborescentes.
Le Ségala aveyronnais, l’une des composantes du Rouergue occidental, est formé d’un Haut-Ségala, appelé parfois Ségala central (Naucelle-Baraqueville-Rieupeyroux), d’un Bas-Ségala (à l’approche du Viaur) et d’un Ségala oriental (autour de Cassagnes-Bégonhès et de Réquista). Le premier, tout en verts bocages, se compose d’une dorsale de crêtes de 600 à plus de 800 mètres, s’ouvrant sur un plateau s’étageant à 500 mètres. À l’ouest du Bas-Ségala, le pays de Najac, inscrit entre les vallées de l’Aveyron et du Viaur, est accidenté de collines, de plateaux (plateau granitique de Savensa) et de bassins, et entaillé de gorges. Tout l’éloigne du Terrefort voisin : pierres, toits des maisons, végétation (châtaigniers, fougères, bruyères, amis des terres acides). L’automne, les couleurs roussissantes de la végétation y sont merveilleuses.
Le Ségala tarnais, adossé au Massif central, s’incline d’est en ouest, assurant la transition avec le bassin aquitain.
Le Haut-Ségala (Alban), aux paysages sévères et boisés, au climat montagnard, présente de fortes collines alternées de combes compartimentées de vallées impressionnantes. De 500 à 300 mètres, le Bas-Ségala tarnais (autour de Villefranche et Valderiès) tire vers la plaine de l’Albigeois, tout en conservant ses sols acides de plus en plus recouverts d’argiles rouges à graviers, entaillés de vallées profondes (céréales, vignes, veaux, agneaux). Le verdoyant et agricole tout autant qu’industriel (bassin houiller, chimie lourde) Carmausin, autour de la ville de Carmaux, garde en mémoire la grève des mineurs de 1892 et l’intervention de Jean Jaurès.
Première « marche » du Massif central, tous ces terroirs, rompant radicalement avec les étendues dénudées de la plaine albigeoise, préparent donc à l’Auvergne par leurs vallonnements vigoureux, plus boisés, ainsi que leur fraîche altitude. La pierre a remplacé la brique, les villages n’arborent plus leur air jovial, mais dégagent une savoureuse rusticité.
En prime, le Ségala réserve une série de « chocs » visuels inoubliables (le viaduc du Viaur, la presqu’île d’Ambialet, la bastide de Sauveterre-de-Rouergue…).
Gastronomie
Spécialités ségaliennes : viande de veau d’Aveyron et du Ségala (escalope, ris, noisette de veau) et viande de boeuf, coufidou, mourtayrol, cabassol (tête d’agneau), tripous du Rouergue (ceux de Naucelle), cochonnailles (jambon de Najac2, tête en gelée, pâté de foie, saucisse à la perche, boudin galabart, melsat), friton (gros et fin)… astet, frésinat, volaille (poule farcie, poulet sauté, confit de canard aux oignons, foie gras d’oie et de canard, magret, cou farci3), gibier (civet de lièvre, jambon de sanglier), truite aux lardons, fricassée d’écrevisses, estofinado, omelette aux cèpes, omelette aux respountsous (voir respountsous), pascade, aligot, lou bajanac (soupe de châtaignes), spécialités au roquefort (dont feuilleté au roquefort), fromages de vache fermiers, cabécou, pérail, châtaigne (châtaigne du Ségala et du Quercy), miel.
Pâtisserie : tartes, clafoutis, rissole, échaudé dont échaudé de Carmaux (voir à petit jeannot), fouace, mesturet, curbelet, massepain, pompe à l’huile, gâteau à la broche.
Spiritueux : liqueurs (dont liqueur de châtaigne4), eaux-de-vie, marcs.
1 Ségalas, ainsi nommés au XVIIIe siècle, car ces hautes terres schisteuses ne pouvaient produire que du seigle. La culture de cette céréale, plus sombre que le blé, vaudra aux Ségalis le surnom de « ventres noirs ». Aujourd’hui la culture du seigle a quasi disparu suite aux mutations agricoles, engendrées par la révolution des transports. En effet, l’arrivée du chemin de fer au début du XXe siècle en Ségala permettra l’apport massif de chaux pour amender les sols qui pourront enfin porter du blé. Désormais, le Ségala peut se targuer d’être devenu une des régions agricoles les plus opulentes de la France méridionale.
2 Le jambon de Najac, conservé dans le sel comme au temps de Rabelais qui en fit l’éloge, jouit toujours d’une réputation considérable, bien que sa production soit devenue confidentielle.
3 Confit d’oie ou de canard, cou d’oie farci, traités en région Aquitaine.
4 La liqueur de châtaigne (voir article « liqueur de châtaigne » en région Corse) se fabrique dans les distilleries des grandes régions castanéicoles : Rouergue, Auvergne et Limousin méridionaux, Vivarais, Périgord, Corse orientale notamment.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
