Le Causse Noir

Midi Pyrénées et Languedoc Roussillon

Le Causse Noir
Le Causse Noir - Bruno Monginoux - http://www.Photo-Paysage.com

Habités par l’homme depuis plus de 50 000 ans, les Grands Causses (ou Causses majeurs, par opposition aux causses du Quercy) constituent de formidables tables calcaires très épaisses, occupant un ancien golfe marin, soulevées à des altitudes comprises (hormis pour le Larzac et le Comtal) entre 1 000 et 1 200 mètres.

On en dénombre six : au nord de la vallée du Tarn, les causses de Sauveterre et de Sévérac, ce dernier prolongé par le causse Comtal ; entre le Tarn et la Jonte, le causse Méjean ; entre la Jonte et la Dourbie, le causse Noir ; enfin, au sud de la Dourbie, le causse du Larzac. On peut, pour des raisons de commodité, leur associer le causse Rouge et le bassin de Millau, ainsi que les vallées qui les séparent.

L’aridité du sol, liée à des phénomènes karstiques, l’immensité de ces steppes caillouteuses –royaume des brebis – où des rochers ruiniformes dressent leurs silhouettes pétrifiées, ne manquent pas de susciter une grisante émotion.

Cependant, la vertigineuse planéité de certains secteurs est vite interrompue par des ondulations. La serre est une croupe douce au sommet plat et chauve, dominant la combe qui, quand elle se fait plus ample, est une « plaine » portant des cultures (argiles de décomposition rougeâtre à cailloutis). Les cloups, eux, sont de petites dépressions plus ou moins circulaires issues de la décomposition du calcaire par les eaux de pluie. Lorsque ces cloups s’agrandissent, ils forment alors des sotchs (dolines), tapissés de bonne terre arable, d’aspect rougeâtre, portant les labours. Sur le bord des champs s’entassent les clapas, tas de pierres servant à l’édification des murets et des cazelles (gariotes). Des avens, des gouffres, des abîmes conduisant à des grottes ou à un intense réseau d’eaux souterraines criblent ces plateaux d’abord inhospitalier, aux nuits glacées, aux étés caniculaires. La fonte des neiges remplit des mares circulaires empierrées, les lavognes, signalant la présence de troupeaux de moutons. Les boqueteaux de chênes sont des blaques. Les vallées (parfois appelées « rivières »), s’encaissant en des canyons souvent spectaculaires, bénéficient de sols alluviaux (cerisiers, noyers, amandiers, élevage bovin). Les ratchs sont des rapides, les estrets des resserrements… Tout ce vocabulaire spécifique exprime l’extraordinaire diversité de ces mondes qui se côtoient et que l’on aurait trop tendance à réduire à de simples déserts uniformes.

Dans le même ordre d’idée, la ferme caussenarde obéit à une logique d’adaptation à son milieu : la virulence des vents l’a faite basse, souvent adossée à une serre. Elle adopte généralement un plan en L ou en U, ouvert vers le sud. Au rez-de-chaussée se situe la bergerie, à l’étage l’habitation. Des trappes permettent de nourrir le bétail du « pailler » (grenier) aux mangeoires. Enfin, un système de canalisation permet de recueillir les eaux de pluie.

Millau, capitale des Grands Causses, nichée dans une dépression au pied du Larzac, est spécialisée dans la ganterie. Elle offre une villégiature parfaite pour partir à la découverte des villages typiquement caussenards et des merveilles naturelles qui abondent.

Le causse Noir, plus petit des Grands Causses (200 km2), apparaît, au premier regard, d’un aspect aussi rude que son voisin du Méjean. S’il ne lui reste de « noir » que le nom, (naguère de sombres forêts de pins le recouvraient), la dolomie confère à ces étendues caillouteuses ou boisées (900 à 1 000 mètres d’altitude) des reliefs ruiniformes proprement sidérants. Le chaos de Montpellier-le-Vieux en reste l’exemple le plus frappant.
Découpée par les canyons du Tarn, de la Jonte et de la Dourbie, cette table calcaire balayée par des vents terribles, souvent enneigée l’hiver et connaissant l’été des chaleurs torrides, présente toutes les caractéristiques des causses : avens, grottes et, bien sûr, absence d’écoulements superficiels. Le grésou est un sable grossier résultant de la dissolution par l’eau de pluie des roches dolomitiques. Les bois se concentrent sur la partie occidentale (à l’ouest d’une ligne Veyreau-Saint-Véran). Une petite partie à l’est relève du département lozérien. Au sud-est, le petit causse Bégon, prolongé par le Roc nantais, se rattache au causse Noir.

Gastronomie

Agneau des causses (ris, cervelle, côtelette, agneau de lait à la broche, gigot au flambadou, tripous du Rouergue et menel de Millau), viandes de veau (veau d‘Aveyron et du Ségala) et de bœuf, coufidou, charcuteries (pâté de foie, friton, boudin galabart, saucisse à la perche), falette (voir région Auvergne), champignons (oreillettes, cèpes, grolles), volailles (canard, poule), gibier (lièvre ou lapin en saupiquet, râble de lièvre au capucin, lièvre à la broche, lapin au thym, grive), truite (quenelles de truites), écrevisse (celle de Nant), pascade, aïgo boulido.

Fromages : roquefort (salade, entrecôte, truite, tourte, cèpes, soufflé, chausson, omelette, sauce… au roquefort; également feuilleté au roquefort), bleu des causses, pérail, brebis du Larzac (sorte de pâte de roquefort en pot), recuite (mousse fromagère), gâtis (brioche à la fondue de cantal et roquefort). Spécialité fromagère en allant vers l’Aubrac : l’aligot.

Légumes et fruits des vallées du Lot (fraise de Saint-Geniez-d’Olt) et du Tarn (cerise d’Aguessac), champignons (cèpes), confitures, miel des Causses.

Dessert caussenard emblématique : la flône (ou flaune). Autres pâtisseries : rissole, vênes, gimblettes, fouace aveyronnaise, pompe à l’huile, gâteau à la broche, croquants, tartes aux fruits, clafoutis (voir Limousin).

Douceurs : chocolats de l’abbaye de Bonneval (à Espalion).

1 Mot occitan signifiant mont, colline.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés du Causse Noir

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Les producteurs du Causse Noir

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Les bonnes adresses du Causse Noir

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