Description
Variante : tomme de Lozère brebis.
La tomme de Lozère est un fromage de vache de forme cylindrique (une vingtaine de centimètres de diamètre pour la moitié de hauteur), à la croûte grise naturelle et à la pâte de couleur crème, devanant persillée avec l’affinage.
L’élaboration du fromage débute par l’ajout de ferments lactiques pour faire coaguler le lait cru. Le caillé obtenu sera ensuite découpé et le “grain” lentement brassé avant d’être placé en moule, égoutté, salé puis affiné dans une pièce aérée à l’humidité élevée. Régulièrement frottés et retournés, les fromages resteront en cave de 3 semaines pour les pâtes molles à 2 mois pour les pâtes pressées.
Dans l’assiette
Cette tomme de pays se sent aussi à l’aise sur un plateau de fromages que dans des recettes (gratin, salade).
Un peu d’histoire
La tomme de Lozère, fromage rustique, s’inscrit dans une longue tradition paysanne, que l’on retrouve dans les pays du département de la Lozère, mais aussi dans ceux de l’Hérault jusqu’à la côte méditerranéenne. Autrefois, le petit lait récupéré de la fabrication de ces fromages (destinés à la vente) était récupéré, bouilli, et transformé en une sorte de pâte (dite “rebarbe”) servant à napper les pommes de terre du repas.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
