La rissole

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Pâtisserie

Description

Variante : rissole à la viande.

Délice de la pâtisserie savoyarde et genevoise, la rissole (ou rézule) est un petit chausson rectangulaire et doré, en pâte feuilletée ou brisée, fourré de confiture, de compote (de poire, généralement) ou/et de fruits secs, frit à l’huile ou cuit au four.

La réalisation des rissoles demeure assez simple, même si chacun apporte sa « touche ». La pâte, confectionnée et mise au repos, sera abaissée et découpée en rectangles de 15 à 20 centimètres sur 7 à 10 centimètres. La compote est déposée sur une moitié, l’autre rabattue et soudée. Dorés à l’œuf, les rectangles dodus passeront au four une bonne demi-heure.

En période de Noël, il est encore de tradition chez certains boulangers savoyards de vendre des rissoles ou rézules. On en trouve également lors de fêtes, de manifestations diverses, comme dans le bon vieux temps. Fabriquées à la maison, elles se dégustent, chaudes ou froides, au dessert d’un repas ou au quatre heures.

Le mot « rissole » (rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus (« rougeâtre »). On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, à la viande pour utiliser les « chutes » de porc après sa tuaison. A partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’impose, d’abord avec de la compote d’abricot. Plus tard, on en fera avec des pommes et (à la fin de l’automne), avec des « poires à rissoles » (Blesson, marlioz…) qui présentent la particularité, étant très dures, de ne pouvoir être consommées que cuites. De leur chair blanche, rougissante à la cuisson, on fait une farce rehaussée de sucre et d’épices. La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Une variante possible de la poire est de les remplacer par des coings. De nos jours, la pâte feuilletée remporte les faveurs des artisans-boulangers, de même que la cuisson au four au détriment de celle à la poêle.

La rissole existe ailleurs qu’en Savoie et en Suisse. Au Portugal, « les « rissois » sont des sortes de croquettes fourrées à la morue, à la viande hachée, à la crevette, tantôt au poulet ou au jambon-fromage… une version populaire au Brésil, avec celle au maïs, où elles sont connues sous le nom de « risoles ». Au Royaume-Uni, les rissoles, mêlant viande hachée et pommes de terre, parfois de l’oignon, sont souvent frites et enrobées de chapelure. Dans le Yorkshire, on trouve des rissoles au poisson et à la pomme de terre. En Irlande, les rissoles, fourrées à la purée de pommes de terre agrémentée d’herbes et d’épices, sont généralement frites dans l’huile, et servies avec des frites et/ou du poulet ou des saucisses roulées dans de la pâte feuilletée. En Australie, les rissoles sont de la viande hachée enrobée de chapelure. On retrouve une recette similaire en Nouvelle-Zélande, où on la garnit aussi d’oignon émincé, et où on la fait parfois cuire au barbecue. Les « risoles » sont encore très appréciées en Indonésie.

Rézules (rissoles) à la poire. Ingrédients (pour 6 personnes) : 1 kilo de poires à chair dure (Blesson de préférence), 35 g de sucre, épices (poudre de gingembre et de cannelle), 1 abricot sec, 1 petite poignée de raisins de Corinthe, 25 g de beurre, 1 pâte feuilletée, 1 jaune d’oeuf (dorure).

Préparation : éplucher les poires et les détailler les en quartiers. Les mettre avec l’abricot finement coupé, les raisins, les épices, le sucre et le beurre dans une casserole. Verser un fond d’eau. Faire cuire sur feu doux pendant 2 heures environ. Réduire le tout en purée grossière. Etaler la pâte feuilletée et y découper des rectangles. Garnir chacun d’eux d’une cuillerée de compote. Badigeonner les bords de jaune d’œuf allongé d’un peu d’eau. Refermer le chausson, dorer le dessus. Procéder ainsi pour le reste des ingrédients. Enfourner à 220 °C pendant 12 minutes, puis baissez à 180 °C jusqu’à ce que les rézules deviennent dorées (compter une quinzaine de minutes).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de rissole