La truffe

Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Autres appellations : truffe noire, truffe du Périgord (voir à Aquitaine), truffe de France, truffe des gourmets, truffe franche, truffe violette

La truffe noire, scientifiquement Tuber melanosporum, ce champignon souterrain à l’aspect globuleux et sombre, objet de toutes les convoitises, se ramasse au pied de chênes sur certains terrains argilo-calcaires du Poitou-Charentes. On la récolte, en Saintonge, dans l’Angoumois, au nord du Poitou, précisément dans la plaine de Thouars (Thouarçais) et dans la région de Moncontour (Loudunais), de la mi-novembre à la mi-mars, à l’aide de chiens truffiers (jadis de porcs) dressés à cet effet. Le diamant noir trouve preneur directement auprès des restaurateurs où rejoint les marchés spécialisés du Quercy ou du Comtat Venaissin, voire, l’unique marché aux truffes du Poitou-Charentes, à Jarnac (Cognaçais).

Ce merveilleux champignon se distingue par son parfum subtil qui se transmet aux plats auxquels on l’incorpore. Une simple mise en contact avec des œufs ou des produits gras (fromages, crèmes, huile), dans un récipient hermétique, parfumera rapidement ces aliments. Les chefs du monde entier la célèbrent au travers de recettes savoureuses : foie gras truffé, poularde ou dinde truffée et farcie, brouillade, omelette aux truffes…

La truffe de l’Angoumois et de la Saintonge a connu une grande vogue. On l’appréciait ici depuis la Renaissance et, à la fin du XIXe siècle, le seul département de la Charente en commercialisait plus de 500 tonnes annuellement. Le chêne et la truffe vivant en symbiose, il convient d’entretenir le premier et de bien aérer le sol pour la seconde. De nos jours, la tradition se perpétue, mais la production demeure « confidentielle », se calculant en kilos plutôt qu’en tonnes. Bien sûr, il existe de ces tubercules à l’état sauvage.

Recette de purée de pommes de terre truffée

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 30 g de truffes fraîches
  • 50 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 1 kg de pommes de terre

Préparation :

Cuire les pommes de terre à l’eau salée une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la pulpe s’écrase. Les égoutter soigneusement, les écraser au pilon. Incorporer le beurre en morceaux. Travaillez à la spatule pour rendre la mixture homogène. Faire bouillir le lait, le verser sur le mélange en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter au dernier moment les truffes en partie râpées, en partie hachées en fins morceaux afin que l’on trouve leur craquant sous la dent. Faire chauffer 3 minutes à feu doux. Saler et poivrer à convenance.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de truffe