La mogette

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Variante : mogette vendéenne (voir dans Pays de la Loire), mojhette

Véritable « institution » en Vendée, dans le Bas Poitou et jusqu’en Saintonge, la mojette est un terme générique désignant un haricot blanc à écosser de type « lingot ». Dans l’Ouest, l’appellation de mougette, devenue mogette, viendrait du mot occitan monge, l’« ermite », le « moine ». Les mogettes seraient donc littéralement des « nonettes ». L’interprétation que l’on donne, fantaisiste ou pas, est que la couleur du haricot évoquerait celle du froc (vêtement monacal), à moins qu’il ne s’agisse d’une référence au régime alimentaire monastique comportant beaucoup de légumineuses. D’autre affirment que le grain d’une variété rustique de mogette, la dolique à œil noir, dessinait tout simplement une tête de religieuse.

Le Poitou-Charentes s’est spécialisé dans la production de deux variétés naines de ces haricots, fort dissemblables de goût : le « pont-l’Abbé », qui domine la production avec 95% des surfaces exploitées, et le « rognon de l’Oise », typique du Marais poitevin, sur les 5% restantes. Si le premier, joli d’aspect avec son grain réniforme veiné de brun clair, aisé à écosser, se conserve bien, en revanche, le second, pourtant plus « goûtu », se conserve après récolte 48 heures tout au plus, d’où sa raréfaction.

Ramené du Nouveau Monde, le haricot fut introduit en France, en provenance d’Italie, au XVIe siècle. Au fil du temps, des variétés locales spécifiques se développèrent, tel le rognon de Pont-l’Abbé qui se cultive dans la vallée de l’Arnoult (entre Rochefort et Saintes). L’introduction du haricot dans le Marais poitevin, quant à elle, résulte des grands chantiers d’aménagement menés dans les Marais mouillés de 1833 à 1845. Cette légumineuse, demandeuse de terre peu acide, aérée et relativement meuble, a trouvé dans les sols noirs tourbeux, riches en humus, un environnement propice, entretenu par l’humidité des conches et fossés encerclant les parcelles cultivées. Durant la Seconde Guerre mondiale, la demande grimpant en flèche, la majeure partie des terres noires furent affectées aux plantations de haricots. Des variétés plus précoces remplacèrent les haricots rouges qui prévalaient auparavant tel le « rognon de coq ». Depuis les années 1960, la désaffection du consommateur a entraîné le déclin de la production dans le Marais, même si Arçais, capitale de la Mogette, s’efforce de maintenir la tradition.

Facile à conserver et très utile en hiver, la mogette se cuisinait à toutes les sauces, à la saintongeaise (couennes et huile de noix), aux tomates, en vinaigrette ou en potée (palette, saucisson, pommes de terre, choux), ou avec le jambon vendéen ou encore chaude sur une tartine grillée frottée à l’ail et bien beurrée (la grâlée de mogette).

Préparation des mogettes fraîches :

Faire tremper les haricots dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils gonflent bien. Les égoutter puis les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un oignon, une gousse d’ail, du persil et du thym. Faire sauter le tout sur le feu pendant une dizaine de minutes, avant de recouvrir d’eau tiède. Saler et laisser cuire à feu doux 2 bonnes heures. Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Les mogettes se mangent chaudes ou froides « en salade », arrosées dans ce cas d’un filet d’huile de noix.

Recette de mogettes à la crème : procéder comme ci-dessus en s’arrangeant pour qu’en fin de cuisson il ne subsiste plus de liquide. Verser dans un plat en rajoutant du beurre et une tasse de crème fraîche. Semer de cerfeuil ciselé.

Recette de crème de mogettes

Ingrédients_

500 g de mogettes
75 g de sucre
1 litre de lait
1 citron
15 cl de crème épaisse
10 cl d’huile de noix
2 litres d’eau de source
1 branche de romarin
1 feuille de laurier

Préparation :

Trier les mogettes, les rincer à l’eau froide. Les mettre à tremper une nuit dans le lait. Au matin, les cuire à feu doux dans l’eau légèrement sucrée. Égoutter après cuisson et réserver au froid. Réaliser un sirop : dans une casserole, mettre le sucre, 25 cl d’eau, le laurier, le romarin. Faire bouillir, puis réduire la cuisson à feu moyen durant un quart d’heure. Ajouter alors le jus du citron, puis porter à nouveau à ébullition. Filtrer ce sirop.

Enfin, préparer la crème, dans un robot. Mixer les mogettes en y incorporant la crème fraîche, l’huile de noix et le sirop. Doser celui-ci jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de mogette