Description
Le haricot d’Arpajon, ou haricot chevrier, du nom de son inventeur, correspond au flageolet vert, une variété de haricot-grain qui doit sa couleur vert foncé et sa saveur plus franche à une technique de séchage. Semés en plein champ dès le mois de mai, les plants de haricot seront, en effet, arrachés et recouverts de paille.
Les « fayots », comme on les appelle dans le langage familier, restent présents dans l’univers gastronomique parisien, intimement liés au gigot d’agneau.
Au XVIe siècle, le haricot américain apparait en France, s’imposant plus ou moins selon les régions.
On retrouve des traces de sa culture en Ile-de-France au milieu du XVIIe siècle. Au siècle suivant, les haricots des environs de Paris passent pour être les meilleurs de France, en particulier, le petit haricot blanc. Celui-ci, adoré des Parisiens, reprendra d’ailleurs, à partir de 1805, son nom ancien de « flageolet ». Sa popularité en fera la variété la plus répandue aux environs de Paris.
Mais, au milieu de la seconde moitié du XIXe siècle, un agriculteur de Brétigny-sur-Orge, du nom de Chevrier, fait une découverte surprenante : ayant déposé de la paille, quelques jours auparavant, sur une parcelle de champ où se trouvaient encore des flageolets arrachés, il s’aperçoit, en enlevant cette paille, que les plantes, malgré la privation d’air et de lumière, présentent des grains d’un beau vert dans leurs cosses ouvertes. Dès lors, le « chevrier » deviendra rapidement l’objet de cultures importantes, se distinguant sous deux appellations : haricot d’Arpajon et haricot flageolet nain très hâtif d’Etampes.
De nos jours, ce flageolet vert représente les trois quarts de la production nationale de haricots à écosser. Par contre, il n’est pratiquement plus cultivé en Île-de-France, hormis dans le Hurepoix. Chaque année, se déroule la « Foire au Haricot d’Arpajon », unissant les communes d’Arpajon et de Brétigny-sur-Orge.
Le travail de tri entre les différents coloris et la taille des grains ne se pratique plus guère, aussi ne faut-il pas s’étonner de trouver dans un même paquet des grains allant du vert foncé au beige.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
