Le chevreau à l'ail vert

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Dans le Poitou, région tournée vers l’élevage chevrier pour la production de fromage, on cuisinait, surtout en période de Pâques, le chevreau (appelé ici cabri ou bicot) dont la chair blanche, moelleuse et goûteuse, s’apparente à celle d’une volaille. De nos jours, la production de chevreau de boucherie dans le Poitou-Charentes concerne plus de 3000 éleveurs, répartis essentiellement sur les départements des Deux-Sèvres et de la Vienne. Une bonne partie de cette viande, conditionnée dans les abattoirs de la région, prend le chemin de l’Italie.

Cuit au four, en cocotte ou poêlé, le chevreau s’invite à la table en même temps que l’aillet, ail vert du printemps qui rehausse les saveurs d’une chair caprine parfois un peu fade que l’on accompagne d’un plat de mogettes ou de pommes de terre sautées.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de chevreau dans la partie arrière
  • 15 tiges d’ail vert
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 100 g de beurre
  • 100 g de chapelure blanche
  • Sel
  • Poivre
  • Huile
  • Eau

Procédure

Retirer l’excès de graisse de la viande. Si les rognons s’y trouvent, les réserver. Saler et poivrer toutes les faces du chevreau. Nettoyer l'ail vert, le couper finement. Poser la pièce de chevreau dans un plat à rôtir huilé. Parsemer le dessus de la viande d’un tiers du beurre en lamelles. Préchauffer le four à 220 °C. Enfourner pendant 40 minutes. A mi-cuisson, retourner le chevreau et rajouter encore un tiers de beurre sur le dessus. Ciseler les tiges d'ail et les mélanger avec 10 cl de vin blanc et la chapelure de manière à obtenir une sorte de pâte molle. Sortir le plat du four et étaler cette pâte à l'ail sur le chevreau pour l’en couvrir. Verser le reste du vin blanc dans le plat et ajouter le reste du beurre en lichettes. Remettre le tout au four de 15 à 20 minutes. Si l'on en dispose, ajouter les rognons de l'animal de 6 ou 7 minutes avant la fin de la cuisson. Servir le chevreau découpé dans un plat chaud, avec le jus de cuisson dans une saucière. On peut ajouter une cuillerée de vinaigre sur la viande au moment de servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de chevreau à l'ail vert