La défarde

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

La défarde, ou deffarde, est, avec la couve, la spécialité emblématique de cette charmante petite ville de Crest, postée en bordure de la vallée de la Drôme et dominée par son donjon, aux confins du Bas-Diois et de la plaine de Valence. Ces sortes de paupiettes de tripes, qui font penser aux pieds-paquets marseillais, rappellent l’importance du mouton (surtout élevé pour la laine), autrefois, dans le Sud-Est de la France et en particulier dans le Diois. En témoigne la fête de la Transhumance de Die, en juin.

La défarde se caractérise par l’utilisation exclusive de tripes d’agneaux (roulées en paquet) et de quelques pieds d’agneaux (ou de mouton) dans une sauce au vin blanc onctueuse. Quelques tomates fraîches peuvent venir la parfumer et des carottes apporter leur couleur. Facile de réalisation, ce plat exige, en revanche, de longues heures de cuisson. Depuis une trentaine d’années, il existe une confrérie de la Défarde, qui organise des concours.

Ingrédients

12 petits paquets de tripes d’agneau ou de mouton
6 pieds d’agneau
4 carottes
2 blancs de poireau
1 branche de céleri
4 oignons
1 clou de girofle
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
40 g de beurre
25 g de farine
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
15 cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
Sel
Poivre blanc du moulin

Procédure

Laver avec soin les petits paquets de tripes et les pieds d’agneau. Peler et émincer les carottes. Parer les blancs de poireaux et la branche de céleri, avant de les couper en tronçons. Peler et émincer 3 oignons. En peler un autre et le piquer d’un clou de girofle. Réunir ces légumes dans un faitout. Y ajouter les pieds d’agneau et les tripes, le bouquet garni et le vinaigre, puis mouiller d’eau jusqu’à ce que le liquide affleure en surface des viandes. Saler et poivrer. Faire cuire ce court-bouillon à petits frémissements durant 4 heures, en couvrant. Une quinzaine de minutes avant la fin de cuisson, peler et émincer le dernier oignon. Faire chauffer le beurre dans une casserole et l’y dorer en remuant. Puis lui ajouter la farine et mélanger pendant 3 minutes. Peler et hacher 1 gousse d’ail. L’ajouter ainsi que la moitié du persil finement ciselé. Mouiller avec le vin blanc. Ajoutez autant d’eau et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Réserver. Égoutter les paquets de tripes et les déficeler. Égoutter les pieds d’agneau et les désosser. Mettre ces viandes dans une casserole ou une cocotte de service, ajouter la sauce et mélanger. Faire mijoter doucement sur le feu à couvert pendant 1 heure. Juste avant de servir, ajouter le reste du persil haché avec la seconde gousse d’ail émincée. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de défarde