La daube provençale

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Variantes : daube comtadine, daube avignonnaise, daube dauphinoise (région Rhône-Alpes).

La daube est un grand classique de la cuisine du Sud-Est, notamment provençale et niçoise. Généralement à base de bœuf, de veau ou de taureau, elle peut-être aussi de mouton ou d’agneau. Le principe consiste à laisser tremper une demi-journée ou une journée entière les morceaux de viande dans une marinade de bon vin rouge (type gigondas), avec des herbes et des épices (thym, romarin, zeste d’orange, sel, poivre…). Une fois égouttés, on fait revenir les morceaux de viande dans de l’huile d’olive au fond d’une cocotte, avant de les y laisser mijoter 4 heures à l’étouffée avec les légumes et le vin de la marinade.

Dans l’assiette

La daube se sert le plus souvent avec des pâtes (genre platée de macaronis, voire de coquillettes) ou de la purée de pommes de terre, et l’on boit à table un vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.

Un peu d’histoire

L’origine du mot « daube » dérive probablement du provençal adobar, signifiant « préparer, arranger ». Celui-ci fait référence à la manière de cuire certaines viandes à l’étouffée dans un récipient fermé (daubière). Chaque famille avait sa recette, transmise de mère en fille…

La daube avignonnaise est une variante de la daube classique : le bœuf est remplacé par de l’épaule d’agneau ou de mouton, tandis que la marinade se fait dans du vin blanc. Autre variante de la daube classique, la daube comtadine, dans laquelle il n’y a pas de carotte, mais des olives noires.

Daube de bœuf provençale

Ingrédients

(pour 4 personnes)

750 g de bœuf (gîte ou macreuse, ou encore paleron)
75 g de lardons
3 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
farine
huile d’olive
50 cl de bon vin rouge
sel
poivre

Procédure

Couper la viande en carrés d’environ 4 cm de côté. Eplucher les légumes. Emincer l’ail et l’oignon, couper les carottes en rondelles. Placer les morceaux de boeuf dans une jatte avec les légumes. Ajouter le thym, le laurier, une pincée de sel et poivrer. Verser le vin par dessus, afin qu'il recouvre légèrement tous les morceaux de viande. Laisser mariner une douzaine d’heures. A l’issue de ce temps, faire chauffer 4 grosses cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte. Egoutter et faire rissoler les morceaux de viande, puis les lardons. Ajouter l'ail et l'oignon émincés, les rondelles de carottes. Saupoudrer d’une cuillérée de farine. Mélanger. Verser le vin de la marinade progressivement en tournant. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d'eau (ou de vin) si nécessaire pendant la cuisson, pour éviter que la viande n’attache au fond de la cocotte.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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