La haute vallée du Var

Plus occidentale et plus longue des vallées de l’arrière-pays niçois, la haute vallée du Var n’est encore qu’un mince torrent lorsqu’elle emprunte le val d’Entraunes, encadré par de hautes barres calcaires (que protège le parc national du Mercantour) dont les cîmes dépassent allègrement les 2 000 mètres. À mesure que le fleuve perd de l’altitude, les influences méditerranéennes se confortent. Au sortir des gorges de Daluis (ou gorges rouges, merveille géologique avec les gorges du Cians), le domaine alpin s’évanouit, sapins et mélèzes cèdant la place aux oliviers. Dans le pays d’Entrevaux, le fleuve amorce un coude vers l’est, entamant une ligne droite légèrement méandreuse. Dans sa moyenne vallée, le Var prend une nouvelle orientation, cette fois vers la côte. Après avoir recueilli les eaux de la Tinée au Pas de la Mescla, il accueille celles de la Vésubie au sortir du défilé de Chaudan. Au nord de Puget-Théniers, le pays de la Roudoule, et, au sud, la vallée de l’Estéron, défendent amoureusement leurs personnalités. Aux beautés naturelles de cet ensemble s’ajoute une savoureuse authenticité. Les olivettes grimpent des fonds étroits des vallées jusqu’aux villages aux toitures couvertes de tuiles rondes. Les hautes maisons villageoises de même que les granges isolées se caractérisent par une large ouverture, lou souléïare, prévue pour le séchage des figues, pommes, châtaignes. L’été marque le retour des festins, ces fêtes patronales qui débutent par une messe, suivie d’une procession, et qui se prolongent par des réjouissances.

Gastronomie

Pour ces agapes : viande de veau de lait, d’agneau, de chevreau de lait, charcuterie de montagne (jambon cru), truites (fumées), tourte de courgettes ou de potiron, légumes frais de la ferme (tomate, courgette, courge), fromages de chèvre et de vache, fruits (framboise), pains cuits au feu de bois. Egalement : olive et huile d’olive.

Quelques spécialités : soupe au pistou, daube provençale, gigot d’agneau à l’ail, « pelotons » (mini boulettes de viande et de légumes, nappées de sauce tomate), fleur de courgette farcie, tomates à la provençale, raviole de courge (voir raviole provençale), tarte ou tourte à la courge… fougasse.

Le val d’Entraunes, kaléidoscope de paysages à la flore luxuriante, s’étend sur 30 kilomètres, d’Esteng au pont de la Barlatte. Le domaine alpin, avec ses forêts de conifères, ses alpages et ses hauts sommets qui le protègent des vents humides, bénéficie d’un ensoleillement méridional. La ferme entraunoise type, bâtie en grès ou en pierres calcaires grisâtres, de plan rectangulaire et à deux ou trois niveaux, avec des balcons courant en façade, se personnalise par sa toiture débordante faite de bardeaux de mélèze. Ce bout du monde d’une rusticité enchanteresse, où la marmotte cotoie le mouton, livre des trésors de randonnées.

Le pays de la Roudoule porte le nom de la rivière qui a creusé des gorges dans cette nature secouée par les mouvements tectoniques de l’ère tertiaire et que gardent une poignée de villages-sentinelles accrochés à leurs rocs. Sur ses 14 kilomètres, la Roudoule résume 250 millions d’années d’évolution géologique. Des pâturages à moutons disputent de maigres espaces à cet univers minéral. Au nord-est, l’habitat se dissémine. Les gorges du Cians, taillées sur 25 kilomètres par un torrent, offrent deux aspects : les gorges inférieures, creusées dans le calcaire (oliviers, puis chênes pubescents, lande, garrigue), et, à partir du Pra d’Astier, les gorges supérieures, sculptées dans les schistes rouges, piqués du vert des mousses. Au sud de la vallée du Var, les boisements s’intensifient.
Ancienne sous-préfecture, patrie du révolutionnaire Auguste Blanqui, Puget-Théniers (sa place ombragée, ses vieilles rues) est un carrefour entre les vallées de l’Estéron et de la Roudoule.

La vallée de l’Estéron, elle, se faufile d’ouest en est (jusqu’à son confluent du Var) entre les clues de Provence au sud et les premiers sommets des Grandes Alpes au nord. Succession de bassins verdoyants et de chaînons montagneux arides sciés par les brèches transversales des clues, d’oliveraies et de quelques cultures maraîchères que surveillent des nids d’aigles. À l’écart des grands axes, cette vallée de retraités et d’estivants a subi une érosion démographique telle que l’on imagine mal combien ces terrasses furent hier fécondes (céréales, arbres fruitiers, oliviers, vignobles) et les hauteurs propices à l’élevage.