La soupe au pistou

Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Soupe

Description

Typique de la cuisine provençale, la soupe au pistou est faite de légumes frais (haricot vert plat, courgette, carotte, pomme de terre) et secs (haricot blanc, haricot rouge), auxquels s’ajoutent des pâtes (gros vermicelle), servie avec du pistou (sauce à base de basilic haché, d’ail, de sel et d’huile d’olive). On ajoute également à ce pistou du fromage (parmesan et gruyère râpé) et, dans la région marseillaise, on lui intègre de la pulpe de tomate.
Le basilic perdant en partie sa saveur à la cuisson, le pistou n’est mêlé à la soupe qu’au moment de la servir, voire, apporté séparément et mélangé directement dans son assiette par chacun des convives.

Cette soupe, considérée comme niçoise, mais qui n’est pas sans rappeler le minestrone italien, tire son nom du pistou (lui-même inspiré par le pesto1), désignant en provençal le pilon du mortier (du latin pestare) qui sert à sa préparation. Outre à la soupe, ce pistou sert aussi d’accompagnement à des plats de pâtes, à des beignets d’aubergines ou de courgettes…

Dans l’assiette

La soupe au pistou peut constituer l’entrée d’un repas, mais elle s’impose surtout comme plat unique, ponctuée par un dessert. Dans les localités provençales, les « soirées pistou » deviennent très à la mode.

1 Sauce de Ligurie (région de Gênes), à base de pignons de pin, ail, huile d’olive et pecorino ou parmesan.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g de haricots verts plats
300 g de haricots blancs
200 g de haricots rouges
400 g de courgettes
400 g de carottes
300 g de pommes de terre
2 tomates
250 g de gros vermicelles
100 g de parmesan râpé
sel
poivre

pour le pistou :
1 bouquet de basilic
4 gousses d’ail
½ verre d’huile d’olive

Procédure

Emplir un fait-tout d’eau salée et la faire bouillir. Egrener les haricots blancs et rouges. Laver et couper les haricots verts plats. Eplucher et couper en dés les courgettes, les carottes et les pommes de terre. Plonger les légumes dans l’eau salée. Les faire bouillir durant environ 1 h 15. Verser alors le gros vermicelle et laisser cuire encore 15 minutes. Pendant ce temps, confectionner le pistou : peler et épépiner les tomates, les couper en morceaux, piler dans un mortier les gousses d’ail épluchées et les feuilles de basilic en arrosant d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomate et le fromage râpé. Saler, poivrer. Piler jusqu’à obtenir une pommade. Verser le tout dans le potage. Laisser bouillir quelques minutes. Servir très chaud.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de la soupe au pistou