Le pays d’Aix, dominé par la vague calcaire de la montagne Sainte-Victoire, immortalisée par Cézanne, forme un bassin onduleux, hérissé de villages dominant des dépressions fertiles vouées aux cultures maraîchères, aux vergers, à la vigne. Partout se dissimulent des bastides donnant sur des jardins à la française. Hier couverte d’amandiers et d’oliviers, cette campagne parfumée, crissante de cigales, acérée de cyprès, se trouve menacée par l’extension débridée des zones pavillonnaires et industrielles, ainsi que par un dense réseau de routes nationales et d’autoroutes. À l’ouest du bassin aixois, la chaîne aux crêtes boisées de la Trévaresse se prolonge jusqu’à la chaîne des Côtes. Au sud-ouest, le plateau d’Arbois (pinèdes et garrigues), entaillé par la vallée de l’Arc, et surtout la chaîne de Vitrolles le séparent de l’étang de Berre. Plein sud, la chaîne de l’Étoile fait cloison entre le bassin de l’Arc et la région marseillaise.
Aix, ville d’eaux au patrimoine aristocrate (hôtels particuliers, fontaines, avenues ombragées de platanes), cité universitaire et judiciaire, est une métropole économique en pleine croissance, renommée pour son festival musical et ses santons en terre cuite.
Gastronomie
Productions : légumes (tomate, aubergine, courgette, courge, artichaut dont artichaut violet, carotte, pomme de terre de Pertuis, poivron, piment, salades, oignon, cébette, ail… pois chiche, betterave1), fruits (amande de Provence, melon, cerise… coing de Provence, olive), tapenade, truffe noire de Provence, huile d’olive, miel de Provence. Egalement : volailles de fermes (poule, oie, canard, pintade), herbes de Provence.
Boulangerie et pâtisseries : pain d’Aix, fougasse, biscotin d’Aix, craquelin, pignolat, pompe à l’huile, gâteau des rois. Douceurs : calisson d’Aix, chocolats de Puyricard, nougat blanc et nougat noir, pâte de coing, confiture de gigérine.
Spécialités : soupe au pistou, tomates à la provençale, caviar d’aubergine, beignet d’aubergine, fleur de courgette farcie, betterave en salade, olives à la picholine, aïoli et grand aïoli, daube provençale…
Boisson : vin cuit (apéritif de Noël).
1 Dont la betterave rouge de Gardanne (du nom de cette localité au sud d’Aix-en-Provence), une variété de style crapaudine, en forme de toupie, pouvant atteindre 2 kilos et mesurer jusqu’à 60 centimètres de long, à la chair rouge sang foncé. Cette betterave conique, devenue « confidentielle », connut son heure de gloire au début du XXe siècle, servie à bord des transatlantiques et dans les restaurants parisiens.
La montagne Sainte-Victoire, chaîne de 12 kilomètres de long (qui culmine à 1 011 mètres, au pic des Mouches), projette une face abrupte au sud, au-dessus du bassin de l’Arc, tandis qu’au nord, elle s’abaisse en une série de plateaux vers la plaine de la Durance. Le rouge de ses assises argileuses tranche avec la blancheur calcaire de sa haute muraille.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
