Description
Variantes : gibassier, fougassette.
En Provence, la pompe à l’huile est une sorte de brioche plate et ajourée, réalisée avec une pâte à pain améliorée d’œufs, de sucre et d’huile d’olive. Il s’agit donc davantage d’un pain enrichi que d’une pâtisserie.
L’étape préliminaire de sa fabrication consiste en la préparation d’une « pouliche » (levain) en mélangeant de la farine, de la levure et un peu d’eau tiède. Pendant que la pouliche lève, les autres ingrédients, farine, sucre, œufs, huile d’olive, eau de fleur d’oranger, sont mêlés entre eux. La pouliche rajoutée, on pétrit longuement, avant de laisser se reposer la boule de pâte 4 à 5 heures. Puis, on la partage en pâtons, que l’on abaisse en galettes de trois centimètres d’épaisseur, ajourées ou marquées d’un joli quadrillage sur le dessus. On les laisse lever, puis on les passe à four assez vif. A noter que le gibassier (ou gibassié) est une pompe à l’huile moins gonflée et plus sèche.
Dans l’assiette
La pompe à huile se mange seule, ou accompagnée d’une crème, de confiture.
La pompe à l’huile fait partie des treize desserts1 de Provence, confectionnés à l’occasion du « Gros souper2 », où elle se déguste avec du vin cuit. On la retrouve étonnement aussi dans l’ouest du Rouergue (autour de Marcillac et de Decazeville).
Un peu d’histoire
La pompe symbolisait la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et, surtout, ne pas la couper, sinon on risque de se voir ruiné l’année suivante.
Mais bien difficile, aujourd’hui, de trouver de véritables pompes à l’huile, la plupart des boulangers-pâtissiers qui en confectionnent utilisant du… beurre !
2 Le « gros souper », quoique repas maigre (pris en famille au soir du 24 décembre, avant la messe de minuit) n’en restait pas moins fastueux : en entrée, l’aïgo boulido (soupe à l’ail), puis sept plats de poissons (dont l’alose à l’étouffée, la morue à la raïto) et de légumes (dont les épinards aux escargots).
1 Les treize desserts (chiffre rappelant le Christ et ses douze apôtres) suivaient le « gros souper ». Leur liste varie en fonction des régions et de l’aisance des familles. Citons notamment les mendiants, représentant les différents ordres religieux catholiques ayant fait vœux de pauvreté : noix et noisettes pour les Augustins, figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains ; les pommes et les poires d’hiver, le melon vert, le nougat noir et le nougat blanc, les raisins frais, les mandarines, la pompe à l’huile ou fougassette, les confiseries (truffes au chocolat, fruits confits, calissons…), la pâte de coing ou d’autres fruits, les oreillettes (ou mensonges ou ganses), les dattes… Selon la tradition, manger un peu de chaque dessert portait chance pour l’année.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
