Description
Variante : nougat aux fruits.
Le nougat blanc est une confiserie de couleur laiteuse et tendre, confectionnée avec des blancs d’œufs, du miel, des amandes, ces dernières pouvant être remplacées par des noisettes ou des pistaches.
La fabrication est plus « évoluée » que celle du nougat noir. L’incorporation de blanc d’œuf au miel et au sucre permet, en effet, d’obtenir une pâte aérée et blanche. Selon la recette traditionnelle, il convient d’abord de faire cuire le miel de Provence lentement au bain-marie. Puis on lui incorpore un sirop de glucose et des blancs d’œufs montés en neige bien ferme. On laisse cuire encore quelques minutes, en remuant à la spatule, avant d’ajouter les amandes demi-grillées et bien chaudes. On peut ajouter également de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger. Une fois le mélange rendu bien homogène, on le déverse dans un cadre en bois au fond tapissé de papier hostie (feuille azyme). On recouvre ensuite du même papier et on tasse avec une planche surmontée d’un poids. Un fois refroidie, on démoule la plaque pour la détailler en barres.
Dans l’assiette
Le nougat blanc, l’un des treize desserts1 de Noël de Provence, se déguste toute l’année. A la coupe ou en petits cubes ou en bâtons ou bâtonnets enveloppés de papier, vendu au détail, en sachets ou en coffrets, il fait la joie des touristes de passage dans la région.
Un peu d’histoire
Il existait en Provence trois catégories de nougat : le blanc, le noir et, moins connu de nos jours, le rouge (à la rose et aux pistaches). Une dizaine de localités provençales (dont Allauch, Sault et Signes, ainsi qu’Ollioules, Peyruis, Saint-Tropez, Marseille…) continuent à se faire une réputation de la fabrication de cette spécialité ancestrale dont la « capitale » est fixée à Montélimar.
Historique et précisions supplémentaires sur le nougat, voir nougat de Montélimar (région Rhône-Alpes).
1 Les treize desserts de Noël, voir à pompe à l’huile.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
