Description
La cerise, avec ses arbres en fleurs couvrant les vergers d’un voile blanc avant de devenir ce fruit rouge et charnu, sonne le réveil de la nature, du soleil revenu et annonce d’autres récoltes printanières et estivales. Parmi les variétés, les bigarreaux (dont le fameux bigarreau pélissier) sont des fruits doux, fermes et sucrés ; les guignes, à chair molle, sont douces, tandis que les griottes sont acides.
La culture de la cerise a trouvé en Provence un climat idoine (excellent ensoleillement, hygrométrie adaptée et temps sec au moment des récoltes), ainsi que des infrastructures agricoles et des débouchés commerciaux (avec les confiseurs du bassin d’Apt) idéals. C’est au début de juin, par la Provence, que débute la campagne de la cerise, premier fruit de l’été, qui s’étendra jusqu’à fin juillet dans les monts du Lyonnais, puis le Val de Loire. Au niveau variétal, burlat, summit, belge ou encore van et starking restent les variétés de base de la production française et provençale, même si de nouvelles variétés apparaissent.
Huit années sont nécessaires après la plantation pour que le cerisier commence à produire. Entre douze et vingt-cinq ans, il se montre le plus productif. La cerise destinée au confisage fait l’objet de toutes les attentions. Cultivée dans les vallées et sur les coteaux ensoleillés de la Provence pré-alpine, elle est sélectionnée selon des critères bien précis et un savoir-faire millénaire. Seul le bigarreau napoléon et les variétés similaires comme la cerise camus ou la cerise rainier, à chair ferme, à équeutage facile et dont le noyau s’ôte facilement, sont retenus pour la fabrication.
Dans l’assiette
Outre en fruit frais, les cerises font aussi des tartes, clafoutis, soufflés, compotes, salades de fruits et coupes glacées. Confite, la cerise s’utilise en pâtisserie et en confiserie, se déguste dans des cocktails, des desserts lactés ou des plats sucrés salés. Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, n’oublions pas le ratafia de Provence. Enfin, les queues de cerises, les fleurs de cerisier séchées s’emploient en infusion.
Un peu d’histoire
En Europe, les cerisiers se rattachent à deux espèces originaires d’Asie Mineure : le merisier ou cerisier doux (bigarreau, guigne) et le griottier ou cerisier acide (griotte, amarelle). Si les cerises sauvages se consommaient déjà à l’époque antique, les cerisiers ne commenceront à être cultivés qu’au haut Moyen Âge. C’est, d’ailleurs, à cette époque que naîtra la production de la cerises confite du Luberon et des Monts de Vaucluse, qui s’avérera déterminante pour la diffusion de ce fruit. Au XVIIIe siècle, Louis XV, grand amateur de cerises, encourage la culture et le développement de nouvelles variétés, alors que ce sont les griottes qui sont le plus appréciées. Un siècle plus tard, la tendance s’inverse et les goûts se portent sur les cerises douces. En 1886, Auguste Pélissier met au point un bigarreau (qui porte toujours son nom) aux fruits magnifiques, qui fera date.
Aujourd’hui, plus de deux centaines de variétés de cerises sont répertoriées en France, mais seule une douzaine est cultivée. Disponibles sur le marché de la mi-mai à mi-juillet, ces cerises (près de 60 000 tonnes annuellement) proviennent pour les trois-quarts de la Provence du Rhône-Alpes. Le Vaucluse reste le département leader, fort de 3000 producteurs, les trois quarts de la récolte partant pour le confisage.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
