Description
Autre appellation : crème vichyssoise.
La vichyssoise est une soupe épaisse poireaux-pommes de terre, additionnée de crème et d’herbes, présentant la particularité de se servir froide.
Les blancs de poireaux émincés, préalablement rissolés dans du beurre et mélangés aux pommes de terre (de type bintje) coupées en dés, seront cuits à l’eau avec de la ciboulette, du persil, du thym, du sel et du poivre. Passés au mixer, les légumes donneront une purée qui sera recuite dans une partie de l’eau de cuisson et additionnée de crème. Le tout, porté à ébullition et fouetté, refroidira avant de prendre place dans le réfrigérateur pour une paire d’heures. La soupe fraîche sera répartie dans des tasses ou des récipients individuels, saupoudrés de ciboulette hachée.
Dans l’assiette
Traditionnellement servie froide, la vichyssoise peut aussi se manger chaude.
Un peu d’histoire
La vichyssoise n’aurait de “Vichy” que le nom d’après certains historiens culinaires, telle Julia Child, qui la considèrent comme une invention américaine, souvent attribuée à Louis Diat (1885-1957). Ce chef du Ritz-Carlton, à New-York, d’origine bourbonnaise, prétendit à un journaliste que, lors de l’été 1917, lui vint l’idée d’adapter une soupe de son enfance aux poireaux et aux pommes de terre que son frère aîné et lui rafraîchissaient avec du lait froid. Il la baptisa “crème vichyssoise glacée”, Vichy, cité thermale française, se situant non loin de Montmarault, sa ville natale.
Cependant, cette soupe ne serait pas tant “américaine” que cela, le chef français Jules Gouffé ayant adapté la version d’une recette de “nos terroirs” assez similaire dans Royal Cookery, en 1869. Diat n’aurait donc, peut-être, qu’apporté l’innovation de la servir froide…?
Quoiqu’il en soit, cette soupe froide fit un malheur à New-York, apportant sa “pierre” à la renommée de la cuisine française outre-Atlantique.
Ingrédients
(pour 4 personnes )
1 kg de poireaux
500 g de pommes de terre (bintje)
75 g de beurre
2 litres d’eau
3 dl de crème liquide
1 brin de thym
2 tiges de persil
8 brins de ciboulette
sel
poivre
Procédure
Éplucher les poireaux, en prélever les blancs uniquement, les laver. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés épais. Émincer les blancs de poireaux et les faire fondre à feu doux (sans coloration) dans le beurre au fond d'un grand faitout. Ajouter les dés de pommes de terre dans le faitout, bien mélanger et verser l'eau par-dessus. Saler, poivrer et ajouter les brins de persil et de thym. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements légers 30 à 35 minutes. Égoutter poireaux et pommes de terre, retirer les brins de thym et de persil. Réserver un peu de l'eau de cuisson. Placer ces légumes dans un mixer et les réduire en purée. Reverser cette purée dans le faitout avec une louche de l'eau de cuisson et la crème. Poser sur feu moyen et ramener à ébullition sans cesser de fouetter. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour 2 heures. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement. Verser la vichyssoise dans des tasses et parsemer le dessus de ciboulette hachée.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
