La tomate

Rhône Alpes, Languedoc Roussillon et Provence Alpes Côte d'Azur

Aucun commentaire Catégorie : Fruit

Description

« Pilier » de la cuisine provençale, la tomate1 est ce fruit-légume, rouge et charnu à peau lisse, généralement rond, au goût acide et sucré, plus ou moins aromatique.

Plante de climat tempéré chaud, la tomate se cultive en plein champ, sous abri léger ou en serre. De nombreuses variétés (essentiellement des hybrides) sont cultivées en Provence, roma (oblongue), cœur de bœuf, tomate cerise, etc.

Dans l’assiette

On ne compte plus les spécialités où elle occupe le devant de la scène, allant de la simple salade de tomate vinaigrée à la soupe de tomate (froide ou chaude), en passant, bien sûr, par la tomate à la provençale, la tomate farcie, le gratin de tomates, sans oublier salade niçoise, ratatouille, bohémienne, tian de légume, tarte à la tomate et à la tapenade et autre tarte provençale… Elle tient sa place parmi les petits farcis, la soupe au pistou et apparaît aussi dans la bouillabaisse. Quant au coulis de tomate, fidèle compagnon des pâtes fraîches, il reste une valeur sûre permettant de recycler les tomates trop mûres. Et, à l’apéritif, le jus de tomate ne rougit pas au côté du pastis !

Un peu d’histoire

La pomme d’amour, comme on appelait la tomate, bien que rapportée des Amériques par les conquistadors et cultivée en Espagne dans la première moitié du XVIe siècle, ne sera introduite en Italie, puis en Provence, qu’à la fin de ce même siècle et sa production ne prendra véritablement son essor que vers la fin du XVIIIe siècle.
La Provence, qui pesait pour moitié dans la production nationale de tomate dans les années 1980, doit batailler avec la rude concurrence étrangère (Espagne, Italie, Maroc) et nationale (Aquitaine, Languedoc-Roussillon, Bretagne).

La Petite Crau (au nord de la Crau, dans le département des Bouches-du-Rhône) et le Comtat Venaissin (dans le Vaucluse) y sont les principaux centres maraîchers de la tomate, même si celle-ci se cultive à peu près partout, faisant aussi le bonheur des potagers et jardins familiaux.

En Provence, l’industrie alimentaire a fait de la tomate l’une de ses cibles privilégiées : concentrés, sauces, fruits pelés, entiers ou concassés, plats cuisinés, surgelés, jus…

1 Détails complémentaires, voir tomate de Marmande à région Aquitaine.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de la tomate