La fricassée de caïon

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

En Savoie d’autrefois, ainsi que dans le nord du Dauphiné, lors du sacrifice du caïon (le porc, en patois), on réalisait cette recette traditionnelle a base de sa viande, marinée, saisie et mijotée, alliant le sang de l’animal (que l’on peut remplacer par du foie pour la liaison) avec du vin blanc et du vin rouge (de préférence, des vins de mondeuse).

Ingrédients

1 kilo de carré de porc frais désossé (ou échine, jarret)
30 cl de vin blanc
30 cl de vin rouge
1 petit verre d’eau de vie
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Poivre concassé
3 oignons
40 g de beurre
5 cl de crème fraîche
1 verre de sang de porc (ou 150 g de foie de porc)
Huile
Sel
Poivre du moulin

Procédure

Préparation : la veille, découper la viande en gros cubes et faire mariner ceux-ci 24 heures avec l'eau-de-vie, les oignons épluchés, coupés en quartiers, et les aromates. Couvrir le tout avec les deux vins. Retourner deux ou trois fois dans le réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande, l’éponger et la frotter de farine pour la sécher. Verser la marinade et ses ingrédients dans une casserole et porter a petite ébullition une vingtaine de minutes. Passer la marinade au chinois et réserver. Dans une cocotte, faire revenir au beurre les morceaux de viande farinés. Mouiller avec la marinade et laisser mijoter 1 heure. Retirer les morceaux de viande, les disposer dans un plat et réserver au chaud. Dans un bol, mélanger la crème et le sang (ou du foie de porc mixé), puis verser dans la cocotte en remuant jusqu'à épaississement. En napper les morceaux de viande. Servir.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de fricassée de caïon