Description
L’élevage du veau, bien implanté en Haute Bretagne, donne lieu à des interprétations culinaires qui concernent également ses abats et sa triperie (fraise, ris, pied etc.). Selon les variantes locales, on cuisine cette recette de rognons avec du cidre ou du muscadet, mais les aromates de la cuisson restent les mêmes : lardons, échalotes, petits oignons.
Ingrédients
Pour 4 pers. :
4 rognons de veau
250 g de lard de poitrine demi-sel
300 g de petits oignons
4 gousses d’ail
25 cl de cidre brut
1 cuil. à soupe de lambig (eau-de-vie de cidre)
50 g de beurre
Saindoux
Sel
Poivre
Procédure
Préparer les rognons en les débarrassant de leur gras, ainsi que de la membrane qui les entoure. Les ouvrir en deux en éliminant les parties blanches, puis les couper en morceaux de petite taille. Faire revenir à la poêle le lard coupé en dés. Faire fondre du saindoux dans une sauteuse et faire revenir les morceaux de rognons en les mélangeant afin qu'ils se raidissent. Laisser cuire 5 minutes à feu doux pour que les rognons soient rosés. Égoutter et maintenir au chaud. Replacer la sauteuse sur un feu doux, ajouter du saindoux, les dés de lard, les oignons pelés et les gousses d'ail entières épluchées. Faire revenir le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Mouiller avec le cidre et le lambig. Laisser cuire doucement en agitant de temps en temps jusqu'à obtenir un léger épaississement. Saler, poivrer et incorporer le beurre coupé en morceaux. Servir les rognons accompagnés de pommes de terre en robe des champs ou de riz.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.