Description
Variante : rognons flambés au cognac
En Saintonge, on accommode les abats les plus nobles avec le meilleur des spiritueux, pour donner une recette traditionnelle servie aussi bien sur la table familiale que sur les tables étoilées de la région.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 3 beaux rognons de veau
- 40 g de beurre
- 10 cl de cognac
- 20 cl de crème fraîche
- 20 g de fécule
- Moutarde
- Sel
- Poivre blanc
Procédure
Dépouiller les rognons de leur pellicule, les nettoyer. Les trancher en deux dans le sens de la longueur, les dénerver et les pincer (ôter la graisse logée au centre). Faire fondre le beurre dans une cocotte. Avant qu'il ne commence à brunir, y déposer les rognons et les laisser dorer doucement en les retournant régulièrement. Au bout de 5 à 6 minutes de cuisson, verser le cognac, couvrir et retirer du feu. Laisser macérer pendant une quinzaine de minutes. Retirer les rognons, les mettre dans un plat creux et couvrir avec du papier d'aluminium. Faire réduire le jus de cuisson sur feu vif, saler et poivrer. Mélanger la crème avec 1 cuillerée à café de fécule et la verser dans la cocotte, puis mélanger avec une spatule pendant 5 minutes. Remettre les rognons dans la cocotte et ajouter 1 cuillerée à café de moutarde. Laisser chauffer à feu doux pendant 5 minutes et servir aussitôt avec un vin rouge du Poitou.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
