La daube saintongeaise

Description

Moins connue que la daube provençale, la daube saintongeaise est un « grand classique » des campagnes charentaises. Le bœuf (« beu » localement) en daube, tel qu’il se présente en Saintonge, révèle quelques particularismes. Ainsi, on ne fait jamais mariner la viande au préalable tandis qu’un pied de veau garantit l’onctuosité de la sauce.

Au temps jadis, pour parfaire la liaison de la sauce, on cuisait la daube la veille dans une « câline » (marmite en terre), avant de la réchauffer le lendemain. Son fumet emplissait toute la maisonnée. Il ne faut d’ailleurs pas s’obliger à finir un plat de daube, les restes, réchauffés le lendemain, s’avèrent presque meilleurs.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 2 kg de bœuf à braiser, ou d’autres morceaux tels de la macreuse (1,2 kg) et du jumeau (800 g)
• 2 kg de carottes
• 20 échalotes grises locales
• 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel
• 1 pied de veau blanchi fendu en deux et désossé os à part
• 200 g de beurre
• 1,5 l de vin rouge charentais très corsé
• 10 cl de cognac
• 1 bouquet garni
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de persil plat
• Sel
• Poivre noir en grains

Procédure

Couper la viande en carrés de 4 à 5 centimètres de côté. Peler et couper les carottes en rondelles fines. Peler les échalotes, les trancher en quartiers. Mettre le lard dans une casserole d’eau froide. La monter jusqu’à ébullition et laisser le lard encore 5 minutes. Le sortir, l’égoutter et le détailler en minces lardons. Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline. Au fond d’une cocotte, déposer 80 g de beurre pour y faire revenir les cubes de viande de tous côtés. Les retirer à l'écumoire et les réserver. Remettre 80 g de beurre dans la cocotte avec une ou deux cuillères à soupe d'eau froide et y faire revenir les carottes. Les retirer également. Déposer à nouveau 40 g de beurre au fond de la cocotte. Y faire rissoler lardons et échalotes jusqu'à ce que ces dernières commencent à blondir. Puis, réchauffer le vin rouge dans une casserole. Une fois chaud, y verser le cognac chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes.