Description
La désignation de « à la marmotte » provient du mode de cuisson lent, à l’étouffée de cette vieille recette de côtes de veau, mise en parallèle avec la longue hibernation du petit mammifère rongeur (aujourd’hui protégé) que l’on chassait dans les montagnes alpines pour sa fourrure, ainsi que pour sa graisse qui avait la réputation de calmer douleurs et rhumatismes…
Cette recette, peu évidente a circonscrire géographiquement, se caractérise par la présence d’anchois qui accompagnaient certains plats locaux, et que l’on retrouve dans les salades composées, du Tricastin au Lyonnais, rappelant les multiples contacts avec la Provence, via le Rhône et la Durance.
Ingrédients
4 côtes de veau,
50 g de lard gras
5 oignons moyens
8 filets d’anchois
1 gros bouquet de persil
Ciboulette
Thym
Laurier
Clous de girofle
Coriandre
Sel
Poivre
2 cl de marc de Savoie
Procédure
Détailler le lard en petits dés. En parsemer un plat allant au four. Eplucher et hacher les oignons et en mettre la moitié sur les dés de lard. Coucher les côtes de veau par-dessus. Dans un bol, mélanger le reste des oignons, les anchois dessalés et écrasés, le persil haché et la ciboulette émincée, les aromates. En parsemer les côtes sur chaque face. Saler et poivrer. Arroser avec le marc et ¼ de verre d’eau. Couvrir et laisser cuire 50 minutes à 150 °C. Servir avec les oignons et le fond de cuisson passé, ainsi qu’une garniture de saison (mousserons, cèpes, côtes de bettes, cardons, épinards, ravioles.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
