La Haute Saintonge

Poitou Charentes et Aquitaine

Le château de Jonzac
Le château de Jonzac - http://www.jonzac-web.com

Partie méridionale de la Saintonge, au contact du Bordelais, la Haute Saintonge multiplie les contrastes. Au nord-est, une frange « maritime » domine l’estuaire de la Gironde de ses falaises calcaires ponctuées de cabanes de pêcheurs sur pilotis avec leur carrelet. L’on y pêche la lamproie, le céteau, la gatte, la sardine, le tacaud, le mulet, le bar, le maigre, la civelle, l’anguille ou encore la crevette.

Au sud du pays, les Landes saintongeaises, vallonnées, boisées de pins, giboyeuses et champignonneuses annoncent les landes de Gascogne et du Périgord. Au milieu des bois ponctués de lacs et d’étangs on trouve des clairières converties en cultures (maïs, tournesol, vigne) ou en pâtures à bovins.

Le reste de la Haute Saintonge, soit les 4/5 de sa superficie, est constitué de champagnes viticoles : amples croupes calcaires vouées à la production de cognac et de pineau, qu’éclaircissent des labours et des prés d’élevage, piquées de haies et de bosquets d’arbres.

Au nord-est, aux confins du Cognaçais, certaines terres oublient l’omniprésence de la vigne pour consacrer leurs sols (relevant de la Petite champagne, 2e cru classé de cognac) à des cultures maraîchères originales : la betterave crapaudine, la carotte de Jarnac-Champagne. On y remarque encore des vergers de noyers et noisetiers, ainsi que quelques zones de chênes truffiers.

On rencontre d’autres productions (carpe des étangs, huile de noix autour de Jonzac, échalote, asperge, raisin de table, framboise, noisette, miel, beurre « Charentes-Poitou ») que le cognac et le pineau, alcools phares de la région subliment à merveille : melon au cognac, cognac aux œufs, foie gras au cognac, rognons de veau au cognac, jaud au pineau, lapin au pineau, pigeon au pineau, Saint-Jacques flambée au cognac, gratin de fruits de mer au cognac.

Dans l’ensemble, cette terre de pluralité adhère à la tradition gastronomique saintongeaise : grillon charentais, fagot charentais, gigouri, daube saintongeaise, tripes à la saintongeaise (unissant bœuf et veau ; voir tripes à l’angoumoise), confit de canard ou d’oie, pigeons aux fines herbes, mouclade, chaudrée, céteaux, casserons sautés, raiteaux en friture, civelle, cagouilles à la saintongeaise. Sans oublier les desserts et les biscuits : caillebotte, millas charentais, gâteau saintongeais, galette charentaise, cruchade, pine, merveille, biscuits de Pons, corinette, délicieux de Jonzac.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Les spécialitiés de Haute Saintonge

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Les producteurs de Haute Saintonge

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Les bonnes adresses de Haute Saintonge

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