Description
Variantes : cruchade landaise, cruchade bordelaise…
La cruchade est une sorte de galette faite d’une bouillie associant généralement farine de maïs1 et farine de blé. Dorée et croustillante à l’extérieur, elle est assez onctueuse à l’intérieur. Elle est parfois associée, par confusion, à la galette charentaise, celle-ci pouvant se faire « à la cruchade », du nom d’un mélange de farine de maïs et de froment bien connu en Gascogne, mais aussi en Saintonge.
Appelée « escoton » ou encore « broye » du côté des Landes et du Béarn, très présente en Saintonge et dans le Bordelais, connue dans l’Agenais (sous le nom de « rimote ») et le Périgord (sous le nom de « pou »), la cruchade évoque la polenta italienne.
Nature ou tranchée, puis frite, elle remplaçait autrefois le pain, faisant merveille avec les plats de viande ou de gibier en sauce. Dorée à la poêle, on la dégustait aussi sucrée, confiturée, ou miellée.
1 Egalement ingrédient de base du millas charentais
Ingrédients
Pour 6 à 7 personnes :
- 200 g de farine de maïs
- 100 g de farine de froment
- 1 l d’eau
- Une pincée de sel fin
- Un peu d’huile
- 50 g de sucre en poudre
Procédure
Dans la recette des cruchades proprement dites, il faut chauffer un litre d’eau à la casserole avec le sucre en poudre et une pincée de sel. Dès que l’eau commence à bouillir, jeter en pluie les deux farines, préalablement amalgamées, tout en tournant à la cuillère de bois. Lorsque le tout devient épais et lisse, on laisse mijoter une heure à feu très doux. Puis, il convient de laisser la pâte durcir plusieurs heures dans des assiettes. On la parfume ensuite avec de la vanille, de la fleur d’oranger, du cognac ou du rhum, avant de l’étaler en une couche mince sur une planche farinée. On y découpe des triangles que l’on fait frire dans une poêle d’huile chaude comme des beignets ordinaires. Une fois égouttées, on les saupoudre de sucre en poudre et on les sert brûlantes avec de la gelée de groseille. Autre présentation : on peut aussi les souder deux à deux avec de la confiture d’abricot.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
