Risotto à la truffe blanche d'Alba et copeaux de pata negra

Présentation

Coulisses Gourmandes, à Divonne-Les-Bains (Ain)

Dominique Roué

76, Grand rue

Tél. : 04 50 99 04 32

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Ingrédients

150 g de riz à risotto
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
Huile d’olive
Bouillon de volaille
8g de truffe blanche
30 g de jambon de pata negra
Huile de pépins de raisin
Sel

Procédure

Préparez le risotto : faites suer une échalote ciselée dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz puis nacrez-le. Mouillez avec le vin blanc. Mélangez bien. Faites « la vague » c’est-à-dire mouillez louche par louche avec du bouillon de volaille, au fur et à mesure de son absorption. Cuisez 18 minutes.

Ecrasez des parures de truffe blanche à la fourchette dans un peu d’huile de pépins de raisin. Incorporez en fin de cuisson du risotto. Salez.

Dressez dans des assiettes creuses avec des languettes de jambon de pata negra. Coupez par-dessus des lamelles de truffe blanche à la râpe, au dernier moment.

Pour accompagner ce risotto

Un vin du Bugey Cru Manicle blanc (100% Chardonnay) : vin puissant et aromatique dont la minéralité n’est pas sans rappeler l’empreinte du terroir de la truffe blanche d’Alba. La rondeur du Chardonnay se marie merveilleusement avec l’onctuosité de ce risotto. Ou un Condrieu (100% Viognier) : minéral et gras à la fois, ce vin s’accorde parfaitement avec les arômes de truffe blanche.

L’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.