Carpaccio de bœuf du Mézenc au Cornas

Présentation

C'est une recette de Ludovic Sinz, chef étoilé Michelin du Domaine de Rilhac à Saint Agrève, qui est un passionné du bœuf Fin Gras du Mézenc.

Déguster cette viande en carpaccio, c'est à dire en fines tranches presque crues, est idéal pour en apprécier toute la saveur.

Domaine de Rilhac, à Saint Agrève (Ardèche)

Tél. : 04 75 30 20 20

domaine-de-rilhac.com

« Voyage Gourmand en Rhône-Alpes » aux Editions Glénat. La recette ci-dessus en est extraite.

glenat.com

Ingrédients

800 g de filet de bœuf Fin Gras du Mézenc
1 bouteille de vin de Cornas
1 grosse échalote
1 pincée de sucre
300 g de beurre frais
1 botte de ciboulette
Sel, poivre

Procédure

1 – Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau, ajouter le gros sel. Faire cuire jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent. Les égoutter, les passer au tamis très fin ou au presse-purée. Ajouter le lait et les cèpes grossièrement hachés.

2 – Couper le filet de bœuf en très fines tranches. Partager les tranches dans 4 grandes assiettes, les unes contre les autres sans les superposer. Saler et poivrer, réserver au frais.

3 – Faire réduire le vin avec l’échalote hachée et la pincée de sucre. Il doit en rester 20cl. Monter la réduction avec les 300 g de beurre, saler et poivrer.

4 – Passer les assiettes 2 mn dans un four très chaud à 220°C pour faire chauffer la viande. Napper avec la sauce très chaude, parsemer de ciboulette coupée en petits tronçons. Dresser la purée dans des ramequins individuels.