Quelles sortes de truffes produisez-vous ?
La Conserverie récolte la tuberestivum, une sorte de truffe d’été, mais aussi la tuber melanosporum, le genre de champignon très fin et recherché qui se récolte de novembre à mars. Nous possédons des chênes naturels mais aussi des artificiels auxquels des champignons sont inséminés à la racine. Au bout de 8 ans d’attente, la récolte peut commencer. Ainsi chaque année, environ une tonne de truffes est récupérée avant d’être vendue entière, en morceaux, en brisure ou en pelure.
Comment se cuisine la truffe ?
Pour éviter de perdre son goût, la truffe ne doit pas être cuite énormément. Il est donc conseillé de l’intégrer à la fin des cuissons. Ce champignon constitue un savoureux condiment en brouillade ou s’accommode très bien avec les sauces. Autrement, la truffe se marie très bien avec le foie gras ou le brie. Nous préparons aussi des huiles aromatisées, excellentes sur les pâtes ou une pizza.
Qui sont vos clients ?
La Conserverie fournit essentiellement des grossistes. Un nombre important de charcutiers, notamment dans la région Nord, commandent nos produits. Les champignons en conserve se gardent au moins 4 ans, et une semaine pour ce qui est de la truffe fraîche. Le kilo de la truffe peut coûter jusqu’à 1 500 euros.
Propos recueillis par Michaël Dri
Légende photo : La Conserverie Occitane décline les truffes pour le plus grand plaisir des gourmets
Conserverie Occitane
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34150 St-Guilhem le Désert (Hérault)
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