La choucroute

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Monument de la gastronomie alsacienne, la choucroute, qui ne désigne que le chou fermenté (voir fabrication à chou à choucroute) râpé en fines lamelles acidulées et craquelantes, se confond forcément avec le pantagruélique plat complet, appelé choucroute garnie.

La choucroute dite garnie est confectionnée à partir de chou fermenté, bien sûr, et de tout ce que la région compte en cochonnailles : saucisses, jambonneaux, lard fumé, palette, quenelles de foie, sans oublier quelques pommes de terre. Ces dernières sont cuites en robe des champs, plus rarement rissolées, quelquefois proposées en purée ou en quenelles. Certains sont adeptes des spätzle. Hormis le porc, on peut également la mijoter avec de l’oie ou du canard et, selon la saison, du faisan ou du perdreau. Côté mer, saumon et crustacés tiennent la vedette.

Cette fameuse choucroute, synonyme de bombance et de convivialité, se déguste en toutes saisons, dans les winstubs et restaurants, accompagnée de bière ou de vins alsaciens. Si il existe autant de choucroutes que de cuisiniers, quelques incontournables reviennent à la carte des menus : choucroute garnie à l’alsacienne, choucroute strasbourgeoise, choucroute colmarienne (avec du kirsch), choucroute royale (lard fumé, saucisse à frire, kassler, knack, cervelas, collet, waedel, saucisse fumée), choucroute au bœuf, ou encore, choucroute à l’oie, choucroute au saumon (vieille recette des jours maigres et du carême, rappelant également que le saumon sauvage fréquentait avec assiduité les eaux du Rhin), choucroute aux coquillages, choucroute à la bière, au champagne etc.

Ingrédients

1 kg de choucroute crue
1 carotte
2 pommes
Huile
Vinaigre ou Melfor
Cumin
Poivre

Procédure

Rincer et égoutter la choucroute. Peler la carotte et les pommes, les passer à l’eau, les essuyer avant de les émincer. Mélanger le tout et assaisonner de sauce vinaigrette (moutarde, huile, vinaigre d’Alsace). Saupoudrez de quelques grains de cumin. Il est possible d’ajouter 2 pommes de terre cuites à l'eau et émincées.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de choucroute